Ramen au poulet maison : bouillon, tare et garnitures pas à pas

Un bon ramen au poulet repose sur quatre éléments qui se préparent séparément puis se réunissent au dernier moment dans le bol : le bouillon, l’assaisonnement (la « tare »), les nouilles et les garnitures. Le poulet est la meilleure porte d’entrée pour se lancer : il donne un bouillon savoureux en quelques heures, là où le tonkotsu au porc demande une journée entière.

Les quatre briques d’un ramen

• Le bouillon : la base aromatique, ici à partir de carcasses et d’ailes de poulet.
• La tare : un concentré salé, versé au fond du bol, qui donne le caractère (soja pour un shoyu, sel pour un shio, miso pour un miso ramen).
• L’huile aromatique : une petite cuillère d’huile parfumée (oignon vert, ail, sésame) qui apporte rondeur et parfum.
• Les nouilles et garnitures : nouilles alcalines, œuf mollet mariné, poulet, oignon vert, algues.

Ingrédients pour 4 bols

Bouillon

• 1,5 kg de carcasses, ailes et pilons de poulet
• 1 oignon coupé en deux, 1 morceau de gingembre de 5 cm, 4 gousses d’ail
• Le vert de 2 poireaux ou de 4 oignons nouveaux
• Environ 3 litres d’eau froide
• Facultatif : 1 carré de kombu (algue) et quelques champignons shiitaké séchés

Tare shoyu

• 8 cuillères à soupe de sauce soja japonaise
• 2 cuillères à soupe de mirin
• 1 cuillère à soupe de saké (ou de vin blanc sec)

Garnitures

• 2 cuisses de poulet désossées
• 4 œufs, 4 portions de nouilles à ramen fraîches
• Oignon vert, feuilles de nori, graines de sésame, pousses de soja ou maïs selon les goûts

Étape 1 : le bouillon de poulet

Placez les morceaux de poulet dans une grande marmite, couvrez d’eau froide et portez doucement à frémissement. Écumez soigneusement pendant les vingt premières minutes : c’est ce qui garantit un bouillon net. Ajoutez ensuite l’oignon, le gingembre, l’ail et le vert de poireau.

Pour un bouillon clair (style chintan), maintenez un frémissement très léger pendant 3 à 4 heures, sans jamais faire bouillir. Pour un bouillon crémeux (style paitan), faites au contraire bouillir à gros bouillons pendant 4 à 5 heures en complétant l’eau : le collagène et les graisses s’émulsionnent et le bouillon devient blanc et velouté.

En fin de cuisson, ajoutez le kombu hors du feu 10 minutes si vous en avez, puis filtrez. Comptez environ 1,5 litre de bouillon final.

Étape 2 : la tare et l’huile aromatique

Portez à ébullition le mirin et le saké 30 secondes pour évaporer l’alcool, puis mélangez avec la sauce soja. Pour l’huile, faites chauffer doucement 6 cuillères à soupe d’huile neutre avec le blanc de deux oignons verts émincés et une gousse d’ail, jusqu’à ce qu’ils dorent. Filtrez.

Étape 3 : l’œuf mariné (ajitama)

Plongez les œufs sortis du réfrigérateur dans l’eau bouillante pendant 6 minutes 30, puis dans de l’eau glacée. Écalez-les et laissez-les mariner au moins 4 heures (idéalement une nuit) dans un mélange de 4 cuillères de soja, 4 de mirin et 8 d’eau. Le jaune doit rester coulant et prendre une texture confite.

Étape 4 : le poulet

Saisissez les cuisses côté peau dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes, retournez-les et terminez la cuisson à feu moyen. Badigeonnez d’un peu de tare en fin de cuisson et tranchez finement.

Étape 5 : le montage du bol

1. Chauffez les bols avec de l’eau bouillante, puis videz-les.
2. Versez au fond de chaque bol 2 cuillères à soupe de tare et 1 cuillère d’huile aromatique.
3. Ajoutez environ 350 ml de bouillon très chaud et mélangez.
4. Faites cuire les nouilles selon le paquet (souvent 1 à 2 minutes), égouttez-les très bien et déposez-les dans le bouillon.
5. Disposez le poulet, l’œuf coupé en deux, l’oignon vert, une feuille de nori et le sésame. Servez immédiatement.

Les erreurs qui gâchent un ramen

• Saler le bouillon : on ne sale pas la marmite, c’est la tare qui assaisonne chaque bol.
• Cuire les nouilles dans le bouillon : l’amidon trouble et épaissit le bouillon ; utilisez toujours une casserole d’eau séparée.
• Servir tiède : bouillon et bol doivent être brûlants, sinon la graisse fige et les arômes s’éteignent.
• Trop attendre : les nouilles gonflent en quelques minutes ; on mange un ramen tout de suite.

Organiser la préparation

Le bouillon, la tare, l’huile et les œufs se préparent la veille et se conservent 3 jours au réfrigérateur ; le bouillon se congèle très bien. Le jour J, il ne reste qu’à cuire le poulet et les nouilles : comptez 20 minutes. Pour transformer le repas en vrai moment convivial, suivez nos idées pour organiser une soirée ramen à la maison, et pour choisir le bon saké d’assaisonnement, lisez notre comparatif saké de cuisine ou saké à boire.

Questions fréquentes

Quelles nouilles utiliser pour un ramen ?

Des nouilles à ramen fraîches ou surgelées, fabriquées avec de l’eau alcaline (kansui), qui leur donne leur élasticité et leur couleur jaune. À défaut, des nouilles chinoises aux œufs font l’affaire ; évitez les spaghettis.

Peut-on faire un ramen au poulet rapide ?

Oui, en partant d’un bon bouillon de volaille maison déjà prêt, enrichi 20 minutes avec gingembre, ail et oignon vert. Le résultat sera plus léger, mais la tare et l’œuf mariné font une grande partie du travail.