Agnolotti : la recette piémontaise des pâtes farcies au plin

Les agnolotti sont des pâtes farcies typiques du Piémont, dans le nord-ouest de l’Italie. Plus petits et plus rectangulaires que les raviolis, ils sont traditionnellement garnis de viandes rôties et servis avec un simple beurre à la sauge ou le jus du rôti. La version la plus célèbre, les agnolotti del plin, doit son nom au petit pincement (« plin » en piémontais) qui ferme chaque pâte.

Agnolotti, raviolis, tortellini : quelles différences ?

• Agnolotti : piémontais, rectangulaires ou en demi-lune, farcis de viande ; le « plin » est pincé entre les doigts.
• Raviolis : terme générique pour les pâtes carrées ou rondes farcies, que l’on trouve dans toute l’Italie.
• Tortellini : émiliens (Bologne, Modène), en forme d’anneau, souvent servis en bouillon.

Ingrédients pour 4 personnes

La pâte

• 300 g de farine de blé tendre type 00 (ou T45)
• 3 œufs entiers, ou 1 œuf et 4 jaunes pour une pâte plus riche
• 1 pincée de sel

La farce

• 400 g de restes de viandes rôties (veau, porc, bœuf, éventuellement lapin)
• Une poignée d’épinards ou de blettes cuits et bien pressés
• 60 g de parmesan râpé, 1 œuf, noix de muscade, sel, poivre

La sauce

• 80 g de beurre, une dizaine de feuilles de sauge, parmesan
• Ou le jus de cuisson du rôti, réduit

Préparer la farce

Hachez finement les viandes et les légumes, puis mélangez avec le parmesan, l’œuf et la muscade. Rectifiez l’assaisonnement. La farce doit être homogène, assez sèche et compacte : trop humide, elle ramollit la pâte et fait éclater les agnolotti à la cuisson.

C’est historiquement une recette d’économie domestique, qui recyclait les restes du rôti dominical. Utiliser un vrai rôti, plutôt que de la viande crue, donne beaucoup plus de goût.

La pâte et le façonnage du plin

1. Formez un puits avec la farine, cassez les œufs au centre et mélangez à la fourchette, puis pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Filmez et laissez reposer 30 minutes.
2. Abaissez la pâte très finement (presque transparente), au rouleau ou à la machine, en bandes d’environ 8 cm de large.
3. Déposez des petites noisettes de farce (de la taille d’une bille) en ligne, à 2 cm d’intervalle, sur la moitié inférieure de la bande.
4. Rabattez la pâte par-dessus la farce et appuyez le long de la ligne pour souder.
5. Pincez la pâte entre chaque boule de farce avec le pouce et l’index : c’est le « plin ».
6. Découpez à la roulette cannelée entre chaque pincement, d’un geste rapide, pour que les agnolotti se referment sur eux-mêmes.

Cuisson et service

Faites cuire les agnolotti 2 à 3 minutes dans une grande casserole d’eau salée frémissante : ils remontent à la surface quand ils sont prêts. Pendant ce temps, faites mousser le beurre avec les feuilles de sauge jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Égouttez les pâtes, enrobez-les de beurre et servez avec du parmesan.

Au Piémont, on les sert aussi parfois sans sauce, enveloppés dans une serviette, pour les déguster tels quels, ou accompagnés du jus du rôti.

Conservation

Les agnolotti crus se congèlent très bien : étalez-les sur une plaque farinée, faites-les durcir au congélateur, puis rassemblez-les dans un sac. Faites-les cuire directement sans décongélation, en ajoutant une minute.

Si vous partez à la découverte du Piémont, notre guide de Cuneo vous donnera de bonnes adresses, et pour une autre spécialité italienne simple à faire chez soi, essayez notre piadina.

Questions fréquentes

Peut-on faire des agnolotti végétariens ?

Oui : une farce ricotta, épinards et parmesan, ou courge rôtie et amandes, fonctionne très bien. Ce n’est plus la recette traditionnelle piémontaise, mais la technique reste la même.

Quel vin servir avec des agnolotti ?

Un rouge piémontais souple, comme un dolcetto ou une barbera, accompagne traditionnellement ce plat.