Recette gateau nantais : amande, sirop au rhum et glaçage
Le gâteau nantais est une spécialité pâtissière emblématique de la région de Nantes, reconnaissable à sa texture dense proche du quatre-quarts, son parfum d’amande et surtout son imbibage généreux au rhum. Ce gâteau de voyage, qui se conserve plusieurs jours, révèle toute sa saveur après un repos de 24 heures. La recette traditionnelle repose sur une base sans levure, imbibée d’un sirop au rhum puis nappée d’un glaçage blanc qui fige en une croûte délicate.
Ingrédients exacts + tailles de moule (18/20/22 cm)
Voici les proportions pour un moule de 20 cm de diamètre, ainsi qu’un tableau de conversions pour adapter les quantités selon la taille de votre moule.
Pour un moule de 20 cm (6-8 personnes) :
- 200 g de beurre demi-sel
- 200 g de sucre en poudre
- 150 g de poudre d’amande
- 50 g de farine
- 4 œufs
- 2 cuillères à soupe de rhum ambré (pour la pâte)
Pour le sirop d’imbibage :
- 100 g de sucre
- 100 ml d’eau
- 50 ml de rhum ambré
Pour le glaçage blanc :
- 150 g de sucre glace
- 2 à 3 cuillères à soupe de rhum
- 1 cuillère à café d’eau (si besoin)
Conversions selon la taille du moule
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| Diamètre moule | Beurre | Sucre | Poudre d’amande | Farine | Œufs | Rhum pâte |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 18 cm | 150 g | 150 g | 110 g | 40 g | 3 | 1,5 c. à soupe |
| 20 cm | 200 g | 200 g | 150 g | 50 g | 4 | 2 c. à soupe |
| 22 cm | 250 g | 250 g | 190 g | 60 g | 5 | 2,5 c. à soupe |
Préparer la base amande-beurre (sans levure)
La texture du gâteau nantais traditionnel doit être dense et fondante, proche d’un quatre-quarts enrichi en amande. L’absence de levure garantit cette texture serrée caractéristique.
Préchauffez votre four à 170 °C. Beurrez et farinez généreusement votre moule, ou tapissez-le de papier cuisson. Travaillez le beurre demi-sel ramolli avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux et légèrement blanchi. Incorporez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout pour éviter que l’appareil ne tranche.
Ajoutez ensuite la poudre d’amande, puis la farine tamisée. Mélangez délicatement jusqu’à homogénéité sans trop travailler la pâte. Incorporez enfin les 2 cuillères à soupe de rhum. La pâte obtenue doit être lisse, épaisse et onctueuse, légèrement plus coulante qu’une pâte à cake classique.
Versez dans le moule préparé et lissez la surface. La pâte doit remplir le moule aux deux tiers pour permettre une légère levée à la cuisson.
Cuisson maîtrisée (170–180 °C, environ 40–45 min)
Enfournez à 170 °C pour un moule de 20 cm et laissez cuire 40 à 45 minutes. La surface doit prendre une belle couleur dorée, presque caramélisée. Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir avec quelques miettes humides collées, mais pas de pâte liquide.
Si votre four chauffe fort, commencez à 170 °C puis baissez à 160 °C après 25 minutes pour éviter que le dessus ne brunisse trop vite. Pour un moule de 18 cm, comptez 35-40 minutes ; pour 22 cm, prolongez à 50 minutes environ.
Laissez tiédir le gâteau dans son moule pendant 10 minutes avant de le démouler sur une grille. C’est à ce stade tiède que l’imbibage sera le plus efficace.
Imbiber comme un pro : sirop au rhum
L’imbibage au rhum est l’étape signature du gâteau nantais. C’est lui qui apporte ce moelleux incomparable et ce parfum envoûtant qui s’intensifie au repos.
Préparez le sirop pendant que le gâteau cuit. Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre en remuant jusqu’à dissolution complète. Retirez du feu et laissez tiédir 2 minutes avant d’ajouter le rhum pour préserver ses arômes.
Ratios sirop et glaçage
| Préparation | Sucre/Sucre glace | Eau | Rhum | Texture cible |
|---|---|---|---|---|
| Sirop d’imbibage | 100 g | 100 ml | 50 ml | Liquide sirupeux |
| Glaçage blanc | 150 g | 1 c. à café | 2-3 c. à soupe | Pommade épaisse |
Lorsque le gâteau est démoulé et encore tiède, piquez toute la surface à l’aide d’une fourchette ou d’un pique à brochette, en enfonçant bien jusqu’à mi-hauteur. À l’aide d’un pinceau pâtissier, imbibez généreusement le dessus et les côtés du gâteau avec le sirop au rhum. Procédez en plusieurs passages, en laissant le sirop pénétrer entre chaque application. Le gâteau doit absorber la totalité du sirop.
Choisir son rhum (ambré vs blanc) : Le rhum ambré apporte des notes vanillées et boisées qui se marient parfaitement avec l’amande. Le rhum blanc, plus neutre, convient si vous préférez un goût moins prononcé. Certains pâtissiers nantais utilisent un rhum agricole pour plus de caractère.
Glaçage blanc au rhum : consistance, épaisseur, prise
Le glaçage blanc au rhum forme la signature visuelle du gâteau nantais. Il doit figer en une croûte fine, légèrement craquelée, d’un blanc mat élégant.
Dans un bol, tamisez le sucre glace. Ajoutez le rhum progressivement en mélangeant à la spatule jusqu’à obtenir une consistance de pommade épaisse, lisse mais pas liquide. Si le glaçage est trop ferme, ajoutez quelques gouttes d’eau ; s’il est trop coulant, incorporez du sucre glace supplémentaire.
Versez le glaçage sur le dessus du gâteau imbibé et refroidi (attendre au moins 30 minutes après l’imbibage). Étalez-le à la spatule en laissant des coulées naturelles sur les côtés, sans chercher une finition trop lisse. L’épaisseur idéale est d’environ 2-3 mm. Le glaçage va durcir en séchant, formant cette croûte caractéristique.
Laissez prendre à température ambiante pendant 2 heures minimum avant de manipuler le gâteau.
Repos, conservation et service (meilleur le lendemain)
Le gâteau nantais est réputé pour être meilleur le lendemain de sa préparation. Ce repos permet aux saveurs de se fondre, au sirop de se répartir uniformément dans la mie, et à la texture de s’assouplir tout en restant dense.
Après le glaçage, emballez le gâteau dans du film alimentaire ou conservez-le dans une boîte hermétique. Laissez-le reposer au moins 12 heures, idéalement 24 heures, à température ambiante. Cette patience sera récompensée par un moelleux et un équilibre aromatique optimaux.
Le gâteau nantais est un véritable gâteau de voyage : il se conserve parfaitement 5 à 7 jours bien emballé, à température ambiante ou au frais. Sa texture s’affine avec le temps sans jamais sécher, grâce à l’imbibage généreux. Sortez-le 30 minutes avant de servir pour qu’il retrouve sa texture fondante.
Servez-le en tranches fines, accompagné d’un café ou d’un thé. Certains l’apprécient avec une crème anglaise légère ou une boule de glace vanille.
Dépannage : gâteau sec, trop alcoolisé, glaçage qui coule
Mon gâteau nantais est trop sec : Vous n’avez pas assez imbibé. La prochaine fois, piquez plus profondément et augmentez la quantité de sirop de 30 %. N’hésitez pas à imbiber en plusieurs passages espacés de quelques minutes. Pour rattraper un gâteau déjà sec, préparez un sirop supplémentaire et repiquez-imbibez-le.
Le glaçage coule au lieu de figer : Votre mélange contient trop de liquide. Ajoutez du sucre glace par petites quantités (1 cuillère à soupe à la fois) en mélangeant bien jusqu’à obtenir une consistance plus épaisse. Assurez-vous aussi que le gâteau est complètement refroidi avant de glacer, sinon la chaleur liquéfie le glaçage.
Le goût de rhum est trop prononcé : Réduisez la quantité de rhum dans le sirop à 30 ml au lieu de 50 ml, et complétez avec de l’eau ou du jus de citron. Dans le glaçage, remplacez une partie du rhum par de l’eau parfumée à la fleur d’oranger. Vous conserverez le parfum caractéristique en version plus douce.
Le gâteau ne se démoule pas : Assurez-vous de bien beurrer et fariner votre moule, ou utilisez du papier cuisson. Laissez tiédir 10 minutes dans le moule avant de démouler délicatement.
Le dessus craquelle à la cuisson : C’est normal et traditionnel pour ce type de gâteau. Si vous souhaitez une surface plus lisse, baissez légèrement la température et couvrez d’une feuille d’aluminium après 25 minutes de cuisson.
