Chou farci : recette traditionnelle (four & cocotte)

Le chou farci recette traditionnelle reste l’un des plats mijotés les plus réconfortants de la cuisine française. Cette recette de chou farci vous guide pas à pas pour réussir ce grand classique, que vous préfériez la cuisson en cocotte ou au four. Avec des ingrédients précis et des techniques éprouvées, découvrez comment réaliser un chou farci moelleux et savoureux qui ravira toute la famille.

Repères rapides

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 1h30 à 2h
Total : 2h15 à 2h45
Difficulté : Intermédiaire
Budget : 12-15€ pour 6 personnes

Ingrédients précis pour 6 personnes (avec substitutions utiles)

Pour le chou :

1 gros chou vert frisé (1,5 à 2 kg)
2 cuillères à soupe de gros sel pour l’eau de blanchiment

Pour la farce :

600 g de viande hachée mélangée (porc et veau, ou 100% bœuf)
200 g de chair à saucisse (facultatif, remplaçable par 200 g de viande hachée supplémentaire)
100 g de mie de pain rassis
150 ml de lait entier (ou lait végétal)
1 œuf entier
1 oignon moyen (100 g), finement ciselé
2 gousses d’ail, hachées
2 cuillères à soupe de persil plat haché
1 cuillère à café de thym séché
1/2 cuillère à café de muscade moulue
Sel et poivre noir du moulin
200 g de crépine de porc (facultatif, disponible en boucherie)

Pour la cuisson :

2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 carotte, en rondelles
1 branche de céleri, en tronçons
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1,5 litre de bouillon de volaille (ou eau)
400 g de tomates concassées (en conserve) pour la version sauce tomate

Temps & matériel nécessaire (cocotte, plat four, ficelle, écumoire)

Ustensiles indispensables :

Grande casserole pour blanchir (minimum 5 litres)
Écumoire ou araignée
Saladier avec eau glacée
Cocotte en fonte ou plat à four avec couvercle
Ficelle de cuisine (coton non traité)
Couteau bien aiguisé
Planche à découper large

Temps de préparation détaillé :

Préparation du chou : 15 minutes
Préparation de la farce : 20 minutes
Montage et ficelage : 10 minutes
Cuisson : 1h30 à 2h selon la méthode

Préparer le chou comme un pro : blanchir, rafraîchir, égoutter

Retirer les premières feuilles abîmées du chou et couper la base du trognon sans le détacher complètement.
Porter à ébullition 4 litres d’eau avec 2 cuillères à soupe de gros sel dans une grande casserole.
Plonger le chou entier tête en bas et laisser blanchir 8 à 10 minutes. Les feuilles extérieures doivent être souples mais encore légèrement croquantes.
Retirer délicatement avec une écumoire et plonger immédiatement dans un saladier d’eau glacée pendant 5 minutes pour stopper la cuisson.
Égoutter tête en bas sur un torchon propre pendant 15 minutes. Presser délicatement pour évacuer l’excès d’eau.
Creuser le cœur en retirant les feuilles centrales avec un couteau pointu, en gardant une paroi de 2-3 cm d’épaisseur.

Réaliser une farce moelleuse et savoureuse (pain-lait, œuf, muscade, herbes)

Faire tremper la mie de pain dans le lait tiède pendant 10 minutes, puis presser pour éliminer l’excès de liquide.
Faire revenir l’oignon ciselé dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pendant 5 minutes jusqu’à transparence. Ajouter l’ail et cuire 1 minute supplémentaire. Laisser refroidir.
Mélanger dans un saladier la viande hachée, la chair à saucisse, la mie de pain essorée, l’œuf, les oignons refroidis, le persil, le thym et la muscade.
Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre. Malaxer à la main pendant 2-3 minutes jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Tester l’assaisonnement en faisant cuire une petite boulette dans une poêle. Ajuster si nécessaire.

Astuce pour une farce extra-moelleuse : Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse ou remplacez une partie de la viande par du riz cuit (100 g).

Montage & ficelage du chou farci (pas-à-pas)

Ouvrir délicatement les feuilles du chou blanchi en écartant les couches externes.
Garnir de farce en commençant par le centre, en tassant légèrement et en remontant vers les feuilles externes. Répartir uniformément.
Refermer feuille par feuille en commençant par le cœur, puis en rabattant les feuilles externes pour reconstituer la forme originale.
Envelopper dans la crépine (si utilisée) en étirant délicatement pour couvrir entièrement le chou.
Ficeler solidement avec de la ficelle de cuisine : faire un tour horizontal au centre, puis 4-6 tours verticaux en croisant sous le chou. Serrer fermement mais sans écraser.

Version petits choux individuels : Diviser la farce en 6 portions, garnir 6 grosses feuilles de chou blanchies séparément, former des ballottines et ficeler individuellement.

Cuisson en cocotte : bouillon ou sauce tomate, durée & signes de réussite

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une cocotte en fonte sur feu moyen.
Saisir le chou farci sur toutes les faces (3-4 minutes par face) pour le colorer légèrement.
Ajouter les légumes de garniture : carotte en rondelles, céleri, bouquet garni.
Verser le bouillon jusqu’à mi-hauteur du chou. Porter à ébullition.
Couvrir et cuire à feu doux pendant 1h30 à 2h. Le chou doit être tendre à la pointe du couteau.
Laisser reposer 10 minutes avant de retirer la ficelle et de découper.

Variante sauce tomate : Remplacer la moitié du bouillon par les tomates concassées. Ajouter 1 cuillère à café de sucre pour équilibrer l’acidité.

Variante au four : température, position de grille, jus à arroser

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Disposer le chou farci dans un plat à four avec les légumes de garniture.
Verser le bouillon à mi-hauteur et couvrir hermétiquement avec du papier aluminium ou le couvercle du plat.
Enfourner sur la grille du bas pendant 1h45 à 2h15.
Arroser toutes les 30 minutes avec le jus de cuisson pour éviter le dessèchement.
Retirer le couvercle les 15 dernières minutes pour colorer la surface si désiré.

Astuce gratin : Parsemer de gruyère râpé les 10 dernières minutes pour une version gratinée.

Accompagnements & sauces qui marchent vraiment

Accompagnements classiques :

Purée de pommes de terre au beurre
Pommes de terre vapeur persillées
Riz pilaf aux petits légumes
Carottes glacées au beurre

Sauces recommandées :

Jus de cuisson réduit et monté au beurre
Sauce tomate maison aux herbes de Provence
Crème fraîche à la moutarde à l’ancienne
Beurre blanc au vin blanc sec

Légumes d’accompagnement : Haricots verts, épinards à la crème, endives braisées ou ratatouille complètent parfaitement ce plat hivernal.

Erreurs fréquentes à éviter (et comment les corriger)

Sous-blanchir le chou : Les feuilles restent trop fermes et cassent au montage. Solution : prolonger le blanchiment de 2-3 minutes.

Farce trop compacte : Éviter de trop malaxer et ajouter un peu de lait ou de crème pour l’assouplir.

Ficelage trop lâche : Le chou se défait à la cuisson. Serrer davantage les liens en croisant sous le chou.

Bouillon trop salé : Goûter avant d’assaisonner la farce, certains bouillons industriels sont très salés.

Sur-cuisson : Le chou devient pâteux. Vérifier la tendreté à la pointe du couteau dès 1h30 de cuisson.

Conservation, réchauffage & congélation (sécurité alimentaire)

Conservation au réfrigérateur : 3-4 jours maximum dans un récipient hermétique. Laisser refroidir complètement avant de réfrigérer.

Réchauffage au four doux : 150°C pendant 20-25 minutes, couvert d’aluminium et arrosé d’un peu de bouillon.

Réchauffage au micro-ondes : Puissance moyenne, par tranches de 2-3 minutes en arrosant régulièrement.

Congélation : Possible jusqu’à 3 mois. Congeler en portions individuelles, dans des sacs de congélation hermétiques. Décongeler au réfrigérateur 24h avant réchauffage.

Tableau comparatif des variantes

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Variante	Type de farce	Mode de cuisson	Temps total	Résultat attendu	Difficulté
Traditionnelle cocotte	Porc + veau + pain-lait	Mijotage bouillon	2h15	Moelleux, parfumé	Intermédiaire
Au four sauce tomate	Bœuf + chair à saucisse	Four 180°C couvert	2h30	Légèrement gratinée	Facile
Petits choux individuels	Mélange classique	Cocotte ou four	1h45	Portions individuelles	Intermédiaire
Version rapide	Farce précuite 5 min	Four 200°C	1h30	Plus ferme	Facile
Au riz (sans gluten)	Viande + riz cuit	Cocotte	2h	Texture différente	Intermédiaire

Valeurs nutritionnelles estimées (par portion)

Pour une portion de 200 g de chou farci recette traditionnelle :

Calories : 285 kcal
Protéines : 22 g
Glucides : 12 g
Lipides : 17 g
Fibres : 4 g
Sodium : 650 mg (variable selon le bouillon)

Ces valeurs sont approximatives et peuvent varier selon les ingrédients utilisés et les proportions.

À retenir pour un chou farci inratable

• Blanchiment parfait : 8-10 minutes dans l’eau salée bouillante, puis choc thermique à l’eau glacée • Farce équilibrée : Respecter le ratio 2/3 viande, 1/3 liaison (pain-lait-œuf) pour la texture • Ficelage serré : Croiser les liens sous le chou et serrer fermement sans écraser • Cuisson douce : Feu doux en cocotte ou four modéré, le chou doit mijoter sans bouillir • Repos essentiel : Attendre 10 minutes avant de déficeler pour éviter que la farce s’échappe

Cette recette du chou farci traditionnelle vous permettra de maîtriser ce grand classique de la cuisine française. Que vous choisissiez la cuisson en cocotte pour un résultat ultra-moelleux ou la version au four pour plus de facilité, le succès est garanti en respectant ces techniques éprouvées.

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