Bingsu : le dessert coréen à la glace pilée, recette et variantes
Le bingsu est le dessert glacé emblématique de la Corée du Sud : une montagne de glace pilée très fine, légère comme de la neige, garnie de haricots rouges sucrés, de fruits, de lait concentré ou de petits gâteaux de riz. Longtemps réservé aux cafés spécialisés, il se prépare aussi à la maison avec un peu d’organisation. Voici son histoire, ses grandes variantes et une recette accessible.
Bingsu et patbingsu : un peu d’histoire
La forme la plus traditionnelle est le patbingsu, littéralement « glace pilée aux haricots rouges » (pat signifiant haricot rouge). La glace était autrefois pilée à la main puis surmontée de pâte de haricots azuki sucrée. Aujourd’hui, les cafés coréens rivalisent de créativité avec des versions à la mangue, aux fraises, au matcha, au café ou au fromage.
La grande évolution moderne est la « neige de lait » : au lieu de piler de l’eau glacée, on rabote du lait congelé, ce qui donne une texture soyeuse, presque crémeuse, qui fond instantanément en bouche.
Ingrédients pour 2 grands bols
La base « neige de lait »
- 50 cl de lait entier
- 4 cuillères à soupe de lait concentré sucré
Garniture patbingsu classique
- 6 cuillères à soupe de pâte de haricots rouges sucrée (anko), du commerce ou maison
- Une poignée de petits mochis ou de tteok coupés en dés
- Lait concentré, poudre de soja grillé (injeolmi) ou amandes effilées
Variante aux fruits
- Mangue, fraises, kiwi ou fruits rouges coupés en dés
- Une boule de glace vanille, lait concentré
La recette pas à pas
1. Congeler le lait
Mélangez le lait et le lait concentré, puis versez dans un bac à glaçons ou une boîte plate. Congelez au moins 6 heures, idéalement une nuit.
2. Obtenir la « neige »
Plusieurs solutions selon votre équipement :
- Machine à glace pilée ou raboteuse : le résultat le plus proche de celui des cafés coréens.
- Blender puissant : mixez les glaçons de lait par impulsions courtes, sans les faire fondre.
- À la fourchette : grattez le bloc de lait congelé, comme pour un granité, toutes les 30 minutes pendant la congélation.
3. Monter le bol
Placez les bols au congélateur 15 minutes avant de servir. Formez un dôme de neige de lait, versez un filet de lait concentré, puis disposez les garnitures sur le dessus. Servez immédiatement avec une cuillère par personne : en Corée, le bingsu se partage.
Préparer sa pâte de haricots rouges
Faites tremper 200 g de haricots azuki une nuit, puis cuisez-les dans de l’eau 1 heure à 1 h 30 jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement. Égouttez, ajoutez 150 g de sucre et une pincée de sel, puis faites réduire à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Elle se garde une semaine au réfrigérateur et se congèle.
Variantes populaires en Corée
- Injeolmi bingsu : poudre de soja grillé et gâteaux de riz, au goût de noisette.
- Mango bingsu : dés de mangue et sirop de mangue.
- Matcha bingsu : thé vert en poudre et haricots rouges.
- Bingsu au café : neige de lait arrosée d’espresso froid.
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Questions fréquentes
Quelle est la différence entre bingsu et kakigori ?
Le kakigori japonais est généralement une glace d’eau pilée arrosée de sirop. Le bingsu coréen moderne utilise souvent du lait congelé et se garnit plus généreusement.
Peut-on faire un bingsu sans lait ?
Oui, avec du lait végétal (soja, amande, coco) ou simplement de l’eau sucrée. La texture sera un peu moins crémeuse, mais très rafraîchissante.
