Bourguignon : morceaux, temps de cuisson & méthode pas-à-pas
Le bourguignon réussit avec des morceaux riches en collagène (paleron, macreuse, gîte) et une cuisson lente de 2h30 à 3h30. Cette recette traditionnelle détaille les trois méthodes principales : cocotte, four et autocuiseur, avec les temps et températures précis pour chaque technique.
Morceaux conseillés & quantités par personne (paleron, macreuse, gîte)
Morceaux idéaux par ordre de préférence :
- Paleron : 25% de collagène, fondant parfait, le plus savoureux
- Macreuse : 20% de collagène, texture équilibrée, bon rapport qualité-prix
- Gîte : 30% de collagène, très gélatineux, cuisson plus longue nécessaire
Quantités pour 6 personnes :
- 1,2 kg de viande (soit 200g par personne en poids cru)
- Perte à la cuisson : environ 20-25%
- Rendement final : 150-160g de viande par personne
Découpe recommandée : Cubes de 4-5 cm, pas plus petits (ils rétrécissent à la cuisson). Retirer les gros nerfs apparents mais garder le gras intramusculaire qui donne du moelleux.
Vin & éventuelle marinade (quels rouges, quand mariner, alternatives sans alcool)
Vin rouge conseillé :
- 1er choix : Bourgogne rouge (pinot noir)
- Alternatives : Côtes du Rhône, Cahors, Madiran
- Quantité : 75cl pour 1,2kg de viande
- Règle d’or : utiliser un vin qu’on boirait à table
Marinade (optionnelle) :
- Durée : 12-24h au réfrigérateur
- Composition : vin rouge + aromates (thym, laurier, ail)
- Avantages : viande plus parfumée, attendrissement léger
- Inconvénients : +1 jour de préparation, pas indispensable
Alternative sans alcool :
- Bouillon de bœuf corsé (1L) + 10cl de jus de raisin rouge
- Concentré de tomate (2 cuillères à soupe) pour la couleur
- Résultat moins complexe mais acceptable
Cuisson “tradition” en cocotte — saisie, liaison, mijotage 2h30–3h30
Étape 1 — Saisie (15 min) :
- Sécher la viande, saler, poivrer
- Chauffer 2 cuillères d’huile neutre dans la cocotte
- Saisir les cubes par petites quantités, 2-3 min par face
- Réserver la viande dorée
Étape 2 — Aromats & liaison (10 min) :
- Dans la même cocotte : 200g de lardons, 300g d’oignons émincés
- Faire revenir 5-6 minutes
- Singer : saupoudrer 2 cuillères de farine, mélanger 2 minutes
- Déglacer avec le vin rouge, gratter les sucs
Étape 3 — Mijotage (2h30-3h30) :
- Remettre la viande, ajouter 1 bouquet garni
- Cuisson : feu très doux, couvercle posé, 2h30 minimum
- Test : la viande doit s’effilocher à la fourchette
- Garniture finale : champignons et oignons grelots sautés (30 dernières minutes)
Variante au four — braisage 170–180 °C et gestion de la réduction
Avantages four :
- Cuisson homogène, risque de brûler réduit
- Libère les plaques de cuisson
- Idéal pour grandes quantités
Technique spécifique :
- Préchauffer le four à 180°C
- Saisir dans cocotte allant au four (étapes identiques)
- Enfourner couvert 2h30 à 180°C
- Contrôler toutes les 45 minutes, ajouter liquide si nécessaire
- Découvrir 30 dernières minutes pour réduire la sauce
Gestion de la réduction :
- Si sauce trop liquide : découvrir + 180°C 15-20 minutes
- Si sauce trop épaisse : ajouter bouillon chaud par petites quantités
Version rapide en autocuiseur — repères ≈45 min après sifflement
Adaptation technique :
- Saisir en mode “dorer” ou dans une poêle séparée
- Singer et déglacer dans l’autocuiseur ouvert
- Ajouter liquide : 50cl de vin + 20cl de bouillon (moins qu’en cocotte)
- Cuisson : 45 minutes après la mise sous pression
- Décompression : naturelle 10 minutes puis manuelle
Points de vigilance :
- Ne pas remplir au-delà des 2/3 de l’autocuiseur
- Réduire le liquide de moitié par rapport à la cocotte
- Incorporer champignons/oignons après cuisson (5 min vapeur)
Tableaux pratiques — temps/°C & rendements
Sur mobile, tournez votre téléphone à l’horizontal pour voir tout le tableau.
Temps et températures par méthode :
| Méthode | Température | Durée | Surveillance | Texture obtenue |
|---|---|---|---|---|
| Cocotte tradition | Feu très doux | 2h30-3h30 | Toutes les 30 min | Fondante, sauce réduite |
| Four braisé | 180°C | 2h30-3h | Toutes les 45 min | Homogène, moins de risque |
| Autocuiseur | Pression max | 45 min | Aucune | Rapide, texture correcte |
| Cuisson basse | Four 140°C | 4-5h | Toutes les heures | Ultra-fondante |
Morceaux et rendements :
| Morceau | % Collagène | Poids cru/pers. | Perte cuisson | Temps mini | Fondant |
|---|---|---|---|---|---|
| Paleron | 25% | 200g | 20-25% | 2h30 | ★★★★★ |
| Macreuse | 20% | 200g | 18-22% | 2h15 | ★★★★☆ |
| Gîte | 30% | 220g | 25-30% | 3h | ★★★★★ |
| Joue | 35% | 180g | 15-20% | 3h30 | ★★★★★ |
Accompagnements qui fonctionnent (pdt/ pâtes/ purée) & timing de service
Accompagnements classiques :
- Pommes de terre vapeur : 600g pour 6 personnes, cuites 20-25 min
- Pâtes fraîches : tagliatelles ou pappardelle, 400g pour 6
- Purée maison : 800g de pommes de terre + 200ml de lait chaud
- Pain grillé : pour saucer, 6-8 tranches épaisses
Légumes d’accompagnement :
- Champignons de Paris : 400g sautés à part, ajoutés 30 min avant la fin
- Oignons grelots : 300g glacés au beurre et sucre
- Carottes : 500g en tronçons, cuites dans le bourguignon
Timing coordonné :
- Démarrer le bourguignon (3h avant service)
- Préparer les légumes de garniture (1h avant)
- Lancer pommes de terre/pâtes (30 min avant)
- Réchauffer et dresser (service)
Problèmes fréquents & solutions (sauce acide, viande dure, sauce trop liquide)
Sauce trop acide ❌ → Ajouter 1 cuillère à café de sucre ou miel → Incorporer 1 morceau de chocolat noir 70% → Prolonger la cuisson 30 min (évaporation de l’acidité)
Viande encore dure ❌ → Prolonger la cuisson par tranches de 30 min → Vérifier que le liquide ne bout pas fort (doit frémir) → Ajouter bouillon chaud si nécessaire
Sauce trop liquide ❌ → Cuisson découverte 20-30 min à feu moyen → Beurre manié : 20g beurre + 20g farine, incorporer hors feu → Retirer viande, réduire sauce seule puis remettre
Sauce trop épaisse ❌ → Allonger avec bouillon chaud ou fond de veau → Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement → Ajouter vin rouge si manque de caractère
Goût fade ❌ → Rectifier sel et poivre en fin de cuisson → Ajouter bouquet garni frais 30 min avant service → Dégraisser soigneusement la surface
Conservation & réchauffage (frigo, congélation, reprise douce)
Conservation réfrigérateur :
- Durée : 3-4 jours maximum
- Récipient : hermétique, laisser refroidir complètement avant
- Dégraissage : retirer la couche de graisse figée avant réchauffage
Congélation :
- Durée : 3 mois en portions individuelles
- Technique : dans des boîtes hermétiques, sans pommes de terre
- Décongélation : lente au réfrigérateur 24h avant réchauffage
Réchauffage optimal :
- Four : 160°C, 25-30 minutes, couvert d’aluminium
- Plaque : feu doux, remuer régulièrement, ajouter liquide si besoin
- Micro-ondes : puissance 60%, par intervalles de 2 minutes
Amélioration au réchauffage : Le bourguignon est souvent meilleur réchauffé – les saveurs se mélangent et s’intensifient.
Check-list express avant de mijoter
• Viande préparée : cubes de 4-5 cm, séchée, assaisonnée ✓ • Mise en place : lardons, oignons émincés, vin ouvert ✓ • Cocotte : assez grande, fond épais, couvercle hermétique ✓ • Saisie réussie : viande dorée de tous côtés par petites quantités ✓ • Singer effectué : farine incorporée, pas de grumeaux ✓ • Déglaçage : vin ajouté, sucs bien grattés ✓ • Liquide suffisant : viande juste recouverte ✓ • Bouquet garni : thym, laurier, persil ficelés ✓ • Température : feu très doux, léger frémissement ✓ • Timing prévu : 2h30 minimum, garniture prête pour la fin ✓
🍷 Le secret d’un bourguignon exceptionnel : patience pour la cuisson lente et qualité du vin utilisé – il parfume autant qu’il mijote.
