Mulet (poisson) : espèces, goût, cuisson & prix

Le mulet est un poisson côtier de la famille des Mugilidés, souvent méconnu mais qui mérite sa place sur nos tables. Trois espèces principales se trouvent sur nos côtes françaises : le mulet lippu, le mulet doré et le mulet cabot. Contrairement aux idées reçues, c’est un excellent poisson à chair blanche et fine, idéal comme alternative abordable au bar.

Mulet lippu, doré, cabot : quelles espèces trouve-t-on en France ?

Mulet lippu (Chelon labrosus) :

• Habitat : Atlantique et Manche, zones rocheuses et estuaires
• Taille : 30-60 cm, jusqu’à 2-3 kg
• Reconnaissance : Lèvre supérieure épaisse caractéristique
• Abondance : Espèce la plus commune sur nos côtes atlantiques

Mulet doré (Chelon aurata) :

• Habitat : Méditerranée principalement, lagunes et ports
• Taille : 25-40 cm, 500g à 1,5 kg
• Reconnaissance : Tache dorée caractéristique sur l’opercule
• Particularité : Chair plus fine, très apprécié en Méditerranée

Mulet cabot (Mugil cephalus) :

• Habitat : Méditerranée et Atlantique sud, eaux chaudes
• Taille : 40-80 cm, peut dépasser 3 kg
• Reconnaissance : Tête plus massive, corps allongé
• Usage : Source principale de la poutargue (œufs séchés)

Ces trois espèces vivent en bancs dans les eaux côtières, se nourrissant d’algues et de petits organismes. Elles remontent souvent dans les estuaires et lagunes pour se reproduire.

Quel est le goût du mulet et comment bien le choisir chez le poissonnier ?

Profil gustatif : Le mulet offre une chair blanche, ferme et délicate, avec un goût prononcé mais sans agressivité. Sa texture se rapproche de celle du bar, en légèrement plus ferme. La saveur peut varier selon l’habitat : les mulets pêchés en pleine mer ont un goût plus fin que ceux des ports ou lagunes confinées.

Critères de fraîcheur chez le poissonnier :

• Œil : Brillant, bombé, pupille noire
• Branchies : Rouge vif, sans mucus
• Peau : Brillante, écailles bien adhérentes
• Odeur : Fraîche, marine, sans relent de vase
• Chair : Ferme au toucher, reprend sa forme après pression

Conseil d’achat : Privilégiez les mulets de pêche en mer plutôt que ceux des ports pour éviter le goût parfois vaseux. Un bon poissonnier vous renseignera sur la provenance. Comptez 200-250g par personne pour un filet, 350-400g pour un poisson entier.

Durabilité & achat responsable
Le mulet figure sur la liste verte de Mr.Goodfish et du WWF comme alternative durable au bar. C’est un poisson abondant, à croissance rapide, dont la pêche n’impacte pas les stocks.

Cuissons qui marchent vraiment : four, plancha, poêle, court-bouillon

Au four (méthode douce) :

• Entier : 180°C, 25-30 min pour 1 kg, farci aux herbes
• Filets : 180°C, 12-15 min, arrosés d’huile d’olive
• Basse température : 100°C, 40-50 min pour un gros mulet entier

À la plancha (peau croustillante) :

• Mulet entier non écaillé, incisé en croisillons
• 6-8 minutes côté peau, 3-4 minutes côté chair
• Finition au citron et fleur de sel

À la poêle (filets rapides) :

• Filets farinés, 2-3 minutes côté peau
• 1-2 minutes côté chair, beurre noisette
• Accompagnement : câpres, citron, persil

Court-bouillon (classique) :

• Poisson entier dans court-bouillon frémissant
• 15-20 minutes selon taille
• Service chaud avec beurre blanc ou froid en salade

Mini-recette express – Mulet au four à la provençale : Incisez un mulet de 800g, glissez ail et herbes de Provence dans les entailles. Arrosez d’huile d’olive, ajoutez tomates cerises et olives. 25 minutes à 180°C.

Erreurs à éviter

• Sur-cuisson des filets (chair qui s’effrite)
• Plancha pas assez chaude (peau qui colle)
• Choisir un mulet de port (goût vaseux possible)

Tableau comparatif des espèces & usages (≥ 5 colonnes)

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Légende durabilité : Toutes les espèces de mulet sont classées “consommation recommandée” par les organismes de pêche responsable français.

Poutargue (œufs de mulet) : qu’est-ce que c’est et comment la servir ?

La poutargue est une spécialité méditerranéenne obtenue en salant et séchant les œufs de mulet femelle, principalement du mulet cabot. Cette “caviar méditerranéen” se présente sous forme de poches orangées, fermes et parfumées.

Préparation traditionnelle : Les œufs sont extraits entiers, salés pendant 24h, puis séchés à l’air libre pendant 2-3 semaines sous pression progressive.

Comment la servir :

• Râpée finement sur des pâtes chaudes (spaghettis à l’huile d’olive)
• En lamelles sur des toasts beurrés à l’apéritif
• En copeaux sur une salade de roquette et tomates cerises
• Nature avec du pain de campagne et un filet d’huile d’olive

Conservation : Enveloppée dans un linge, elle se garde plusieurs mois au réfrigérateur. Son goût s’intensifie avec le temps.

Prix indicatifs & saison d’abondance : quand en profiter ?

Fourchettes de prix (poissonnier) :

• Mulet doré : 12-15 €/kg (le plus prisé)
• Mulet lippu : 8-12 €/kg (excellent rapport qualité-prix)
• Mulet cabot : 10-14 €/kg (selon taille et saison)
• Poutargue : 80-120 €/100g selon qualité

Saisons optimales :

• Printemps-été : Mulet doré en Méditerranée, chair ferme après la reproduction
• Été-automne : Mulet lippu en Atlantique, meilleure période gustative
• Automne-hiver : Mulet cabot, saison de récolte de la poutargue
• Toute l’année : Disponibilité correcte, mais éviter la période de reproduction (mars-mai)

Avantage économique : Le mulet coûte 30-50% moins cher que le bar pour une qualité gustative comparable, ce qui en fait une alternative intelligente pour les budgets familiaux.

À retenir pour bien cuisiner le mulet

• Alternative crédible au bar : Chair blanche fine, texture ferme, goût franc sans agressivité • Fraîcheur prioritaire : Privilégier pêche en mer, vérifier œil brillant et odeur marine
• Cuissons adaptées : Four pour les gros, poêle pour les filets, plancha pour la peau croustillante • Timing cuisine : 12-15 min au four pour filets, 25-30 min pour entiers selon taille • Durabilité exemplaire : Poisson abondant, pêche responsable, prix accessible toute l’année 🐟