Far breton : recette traditionnelle (pruneaux ou nature)

Le far breton recette traditionnelle reste l’un des desserts emblématiques de Bretagne. Cette recette de grand-mère vous livre tous les secrets pour réaliser un far breton parfait, moelleux et authentique. Que vous le préfériez nature ou aux pruneaux, découvrez la technique des boulangers bretons pour obtenir une texture incomparable entre flan et gâteau.

Repères rapides

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes
Total : 1h05
Difficulté : Facile
Budget : 4-5€ pour 6-8 parts

Ingrédients précis pour 6-8 parts (avec options pruneaux/nature)

Base commune :

125 g de farine type 55 (ou T65)
100 g de sucre en poudre
4 œufs entiers moyens
500 ml de lait entier
60 g de beurre demi-sel breton + 20 g pour le moule
1 pincée de sel fin (si beurre doux)

Version aux pruneaux (la plus populaire) :

150 g de pruneaux dénoyautés de qualité
3 cuillères à soupe de rhum ambré (facultatif)

Version nature (authentique) :

Pas de fruit ajouté, texture plus dense et pure

Alternative aux pommes :

2 pommes moyennes épluchées, en dés de 1 cm
Réduire le lait à 450 ml pour compenser l’eau des pommes

Repères de cuisson pour un far bien pris et moelleux

Four traditionnel : 200°C pendant 10 minutes, puis 180°C pendant 35 minutes. Le far doit être doré sur le dessus et légèrement tremblotant au centre.

Four ventilé : Réduire de 20°C (180°C puis 160°C) pour éviter le dessèchement.

Signes de réussite : Surface dorée uniforme, léger gonflement sur les bords, centre qui ne colle plus au couteau. Une légère souplesse au centre est normale.

Repos essentiel : Laisser tiédir 15 minutes dans le moule avant démoulage. Le far se raffermit en refroidissant et révèle sa texture caractéristique.

Préparation pas à pas : pâte, hydratation des pruneaux, montage

Préparer les pruneaux (si version aux pruneaux) : les faire tremper 1 heure dans l’eau tiède, puis les égoutter. Pour plus de saveur, les faire macérer 30 minutes dans le rhum.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux, laisser tiédir.
Mélanger les ingrédients secs : dans un saladier, fouetter la farine et le sucre pour éviter les grumeaux.
Incorporer les œufs un par un en fouettant énergiquement après chaque ajout.
Ajouter le lait progressivement en fouettant constamment pour obtenir une pâte lisse, sans grumeaux.
Intégrer le beurre fondu tiédi en filet, toujours en fouettant.
Laisser reposer la pâte 30 minutes à température ambiante : elle va s’épaissir légèrement.
Beurrer généreusement un moule à manqué de 24-26 cm ou un plat en terre de 28 cm.
Répartir les pruneaux (si utilisés) dans le fond du moule, verser la pâte dessus.

Macération optionnelle : Faire tremper les pruneaux dans 3 cuillères à soupe de rhum 2 heures avant utilisation. Cette étape, bien qu’appréciée, n’est pas strictement traditionnelle selon les recettes anciennes.

Astuce de chef : four très chaud au départ, puis cuisson régulière

La technique des boulangers bretons consiste à démarrer la cuisson à 200°C pendant les 10 premières minutes. Cette attaque thermique saisit les bords du far et crée une bordure bien prise qui maintient la structure.

Après ces 10 minutes cruciales, réduire à 180°C pour terminer la cuisson en douceur. Cette méthode évite l’affaissement du centre tout en préservant le moelleux caractéristique.

Pourquoi ça marche : Le choc thermique initial coagule rapidement les protéines des œufs en périphérie, créant une « ceinture » qui soutient le far pendant que le cœur continue de cuire lentement.

Ne jamais ouvrir le four pendant les 20 premières minutes : la chute de température compromettrait la prise du far.

Variante nature, aux pruneaux… et aux pommes (différences & dosages)

Far nature (version authentique) : Aucun fruit ajouté, texture plus dense et goût de lait concentré. Augmenter légèrement le temps de cuisson (5 minutes de plus) car l’humidité des fruits n’accélère plus la cuisson.

Far aux pruneaux (version populaire) : Les pruneaux apportent leur sucre naturel et maintiennent l’humidité. Leur répartition doit être homogène pour éviter les zones trop humides.

Far aux pommes (variante moderne) : Remplacer les pruneaux par 2 pommes en dés, réduire le lait de 50 ml. Les pommes rendent de l’eau à la cuisson : prévoir 5 minutes de cuisson supplémentaires.

Fruits secs alternatifs : Abricots secs (150 g), figues sèches coupées en morceaux, ou raisins secs blonds (100 g maximum).

Choisir le bon moule & le bon beurre (le coup de main breton)

Moule traditionnel : Plat en terre cuite émaillée de 28-30 cm, qui diffuse la chaleur uniformément. Alternative : moule à manqué en métal de 24-26 cm pour des parts plus épaisses.

Beurrage généreux : Utiliser 20 g de beurre pour enduire entièrement le moule. Le far ne doit jamais accrocher, signe d’un beurrage insuffisant.

Beurre demi-sel obligatoire : Le sel rehausse la saveur du lait et équilibre le sucré. Si vous n’en avez pas, ajouter une pincée de sel fin à la pâte avec du beurre doux.

Lait à température ambiante : Un lait trop froid risque de faire durcir le beurre fondu et créer des grumeaux. Sortir le lait du réfrigérateur 1 heure avant utilisation.

Tableau comparatif des variantes

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Variante	Fruits/Ajouts	Sucre (g)	Lait (ml)	Temps total	Texture attendue	Particularité
Nature	Aucun	100	500	45 min	Dense, crémeuse	Version authentique
Aux pruneaux	150g pruneaux	100	500	45 min	Moelleuse, fruitée	Plus populaire
Aux pommes	2 pommes en dés	100	450	50 min	Fondante, parfumée	Variante moderne
Aux raisins	100g raisins secs	90	500	45 min	Sucrée, texturée	Pour les enfants
Rhum-pruneaux	150g + 3 cl rhum	100	500	45 min	Parfumée, adulte	Version festive

Culture & authenticité : l’âme bretonne du far

Le far breton tire son nom du latin « farro » (blé), témoignant de ses origines céréalières. Originaire du Finistère, ce dessert rustique était préparé nature dans les familles bretonnes traditionnelles.

L’ajout de pruneaux, bien qu’apprécié aujourd’hui, est une évolution plus récente liée à l’arrivée de ces fruits secs par les ports bretons. La macération au rhum, encore plus moderne, n’appartient pas à la recette ancestrale mais enrichit indéniablement le goût.

Le vrai far breton se reconnaît à sa texture unique : ni tout à fait un flan, ni un gâteau, mais un mélange des deux qui révèle le savoir-faire des cuisinières bretonnes d’autrefois.

À retenir pour un far réussi à tous les coups

• Technique de cuisson 200°C puis 180°C : 10 minutes fort puis 35 minutes modéré pour une prise parfaite • Pâte bien lisse : fouetter énergiquement et laisser reposer 30 minutes pour éliminer tous les grumeaux
• Beurrage généreux : 20g de beurre demi-sel pour un démoulage facile et le goût authentique • Repos dans le moule : 15 minutes minimum avant démoulage, le far se raffermit en refroidissant • Proportions équilibrées : respecter le ratio 125g farine/500ml lait pour la texture caractéristique

Cette recette far breton vous garantit un dessert authentique aux saveurs de Bretagne. Que vous le choisissiez nature pour respecter la tradition ou aux pruneaux pour plus de gourmandise, ce far maison ravira petits et grands avec sa texture inimitable entre flan et gâteau.

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