Filet mignon au four : temps de cuisson précis par poids
Maîtriser le temps de cuisson pour un filet mignon au four garantit une viande rosée et juteuse. Cette pièce noble du porc demande une cuisson précise selon son poids et son épaisseur. Découvrez les temps exacts, les températures optimales et les techniques pour réussir votre filet mignon à coup sûr, avec ou sans sonde de cuisson.
Repères rapides
- Température four : 180-200°C selon épaisseur
- Temps : 20-35 minutes selon poids
- Température à cœur : 63°C (rosé juteux)
- Repos : 5-10 minutes sous aluminium
La réponse rapide : 180–200°C, 25–35 min, 63°C à cœur
Le temps de cuisson filet mignon au four varie de 20 à 35 minutes à 180-200°C selon le poids de la pièce. Pour un filet de 600-800g (le plus courant), comptez 25-30 minutes à 190°C. La température à cœur doit atteindre 63°C pour obtenir une viande rosée et juteuse.
Le repos de 5 à 10 minutes sous papier aluminium reste essentiel : il permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir uniformément dans la viande. Sans cette étape, le filet sera sec malgré une cuisson parfaite.
Comprendre la cuisson : poids, épaisseur, four ventilé vs traditionnel
L’épaisseur influe plus que le poids sur le temps de cuisson du filet mignon. Un filet fin de 500g cuira plus vite qu’un filet épais de même poids. L’épaisseur détermine la pénétration de la chaleur vers le cœur.
Un four ventilé (chaleur tournante) cuit 10-15% plus rapidement qu’un four traditionnel. Réduisez la température de 10-20°C ou diminuez le temps de 3-5 minutes avec un four ventilé pour éviter la surcuisson.
La saisie préalable à la poêle (1-2 minutes par face) réduit le temps au four de 5 minutes environ. Cette technique garantit une belle coloration dorée tout en préservant le moelleux intérieur.
Tableau des temps au four selon poids & température
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| Poids | Épaisseur | Température four | Temps indicatif | Température à cœur | Repos |
|---|---|---|---|---|---|
| 400-500g | 3-4 cm | 200°C | 18-22 min | 63°C | 5 min |
| 500-600g | 3,5-4 cm | 190°C | 22-26 min | 63°C | 5-8 min |
| 600-800g | 4-5 cm | 190°C | 25-30 min | 63°C | 8-10 min |
| 800g-1kg | 5-6 cm | 180°C | 30-35 min | 63°C | 10 min |
| 1-1,2kg | 6-7 cm | 180°C | 35-40 min | 63°C | 10-12 min |
Ces temps correspondent à un filet mignon sans saisie préalable. Avec saisie, réduire de 5 minutes le temps au four.
Méthode classique : saisir puis finir au four (pas à pas)
- Sortir le filet du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante.
- Préchauffer le four à 190°C (thermostat 6-7).
- Chauffer une poêle antiadhésive ou en fonte à feu vif avec 1 cuillère à soupe d’huile neutre.
- Saisir le filet 1-2 minutes sur chaque face jusqu’à obtenir une belle coloration dorée uniforme.
- Transférer au four dans un plat adapté, sans matière grasse supplémentaire.
- Cuire selon le tableau ci-dessus, en surveillant la température à cœur avec une sonde.
- Retirer à 63°C et couvrir de papier aluminium pour le repos.
Cette méthode combine les avantages de la réaction de Maillard (saveurs développées par la saisie) et de la cuisson douce au four qui préserve le moelleux.
Option basse température : 80°C pour une cuisson uniforme
La cuisson basse température à 80°C transforme complètement la texture du filet mignon en le rendant exceptionnellement fondant et uniforme.
Technique : Placer le filet mignon dans un plat au four préchauffé à 80°C pendant 1h30 à 1h40 selon l’épaisseur. La température à cœur monte lentement jusqu’à 63°C.
Avantages : Cuisson ultra-régulière, impossible de rater, texture soyeuse, pas de perte de jus. La viande garde une couleur rose homogène du bord au centre.
Finition optionnelle : Saisir 30 secondes par face dans une poêle très chaude juste avant le service pour obtenir une croûte dorée.
Cette méthode convient parfaitement aux repas où le timing est crucial, la cuisson étant très tolérante (pas de risque de surcuisson).
Sans sonde de cuisson : reconnaître la cuisson parfaite
Test de la pression : Presser délicatement le centre du filet avec l’index. Pour une cuisson rosée, la chair doit être souple mais offrir une légère résistance, comme la paume de la main détendue.
Observation visuelle : Entailler légèrement le centre avec un couteau fin. Le cœur doit être rose nacré, ni rouge vif (pas assez cuit) ni gris (trop cuit).
Écoulement des jus : Les jus qui s’échappent doivent être rosés et clairs, jamais rouges (pas assez cuit) ou complètement transparents (trop cuit).
Test de l’élasticité : Après repos, la viande bien cuite reprend sa forme rapidement quand on la presse légèrement.
Erreurs à éviter : four trop chaud, pas de repos, pas de sonde
Four trop chaud (220°C et plus) : Crée une croûte dure et un cœur sec. Solution : réduire à 180-190°C maximum et prolonger légèrement la cuisson.
Absence de repos : Les jus s’échappent à la découpe, la viande devient sèche. Toujours laisser reposer 5-10 minutes sous aluminium.
Cuisson directe sans saisie : Le filet manque de goût et de couleur. La saisie préalable développe les arômes par la réaction de Maillard.
Surcuisson par peur : Un filet mignon rosé à 63°C est parfaitement sain et délicieux. Au-delà de 70°C, il devient sec et dur.
Filet trop froid : Partir d’une viande froide rallonge la cuisson et crée une cuisson inégale. Toujours tempérer 30 minutes avant cuisson.
À retenir pour un filet mignon juteux
• Respecter les temps selon le poids : 25-30 minutes à 190°C pour 600-800g, toujours vérifier à la sonde • Température à cœur 63°C : garantit une cuisson rosée parfaite, ni trop cuite ni insuffisante
• Repos obligatoire : 5-10 minutes sous aluminium pour redistribuer les jus dans les fibres • Saisie recommandée : 1-2 minutes par face avant le four pour développer les saveurs • Adaptation au matériel : réduire température de 10-20°C avec four ventilé, surveiller plus attentivement
Le temps de cuisson pour un filet mignon au four dépend essentiellement de l’épaisseur de la pièce et de la température choisie. En respectant ces repères précis et en utilisant une sonde de cuisson, vous obtiendrez systématiquement une viande rosée, juteuse et savoureuse qui révélera toute la finesse de cette pièce d’exception.
