Roussette (saumonette) : la recette facile et savoureuse
La roussette, également vendue sous le nom de saumonette, offre une chair ferme et blanche sans arêtes fines, idéale pour les cuisiniers pressés ou débutants. Ce petit requin se prête à de nombreuses cuissons : mijotée à la tomate en 20 minutes, braisée en cocotte au vin blanc et crème, ou rôtie au four pour un goût délicat. Contrairement aux idées reçues, elle ne dégage aucune odeur désagréable si vous la préparez correctement dès l’achat. Voici trois méthodes simples, des repères précis et les astuces pour une chair fondante à chaque fois.
Bien choisir et préparer la roussette (saumonette)
En France, les appellations roussette et saumonette désignent le même poisson : un petit requin à chair blanche vendu en tronçons épais, sans peau ni arêtes centrales. Choisissez des morceaux à l’odeur marine neutre, à la chair ferme et nacrée. Si vous détectez une légère senteur d’ammoniaque (parfois présente chez les poissons cartilagineux), un trempage rapide règle le problème.
Rincez les tronçons sous l’eau froide, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. L’eau résiduelle dilue les sauces et empêche la coloration en début de cuisson. Si l’odeur vous gêne, plongez les morceaux 15 minutes dans un mélange de lait froid et du jus d’un demi-citron : les protéines du lait captent les composés volatils et adoucissent la texture.
Salez légèrement les tronçons 5 minutes avant cuisson pour extraire l’humidité de surface et favoriser une meilleure adhérence des aromates. Évitez de saler trop tôt : le sel déshydrate la chair si elle reste au contact plus de 30 minutes.
Roussette mijotée à la tomate (recette express, 15–20 min)
Cette méthode rapide convient aux dîners de semaine et donne une sauce parfumée qui nappe le poisson sans le masquer.
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse à fond épais. Ajoutez 1 oignon moyen émincé et 2 gousses d’ail hachées, faites revenir 3 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Versez 400 g de tomates concassées (boîte ou fraîches pelées), 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 100 ml de vin blanc sec (facultatif, remplaçable par du bouillon). Salez légèrement, poivrez, laissez mijoter 5 minutes pour concentrer les saveurs.
Déposez 4 à 6 tronçons de roussette dans la sauce, recouvrez-les à moitié de liquide. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 12 à 15 minutes selon l’épaisseur. La chair est prête quand elle devient opaque et se détache en gros flocons sous la fourchette. Évitez de remuer trop souvent : les tronçons se fragmentent facilement.
Servez directement dans la sauteuse avec du riz basmati, des pâtes courtes ou des pommes de terre vapeur qui absorbent le jus tomaté. Parsemez de persil plat ciselé avant de servir.
Roussette en cocotte au vin blanc et crème
Le braisage doux en cocotte donne une chair moelleuse et une sauce onctueuse qui s’émulsionne naturellement avec les sucs du poisson.
Dans une cocotte en fonte, faites fondre 30 g de beurre à feu moyen. Ajoutez 2 échalotes émincées et 1 gousse d’ail hachée, laissez suer 2 minutes sans coloration. Déglacez avec 150 ml de vin blanc sec, grattez les sucs collés au fond et laissez réduire de moitié (environ 3 minutes).
Incorporez 200 ml de crème liquide entière, 1 cuillerée à café de moutarde à l’ancienne (facultatif, pour relever), une pincée de sel et du poivre. Portez à frémissement, puis déposez 4 tronçons de roussette dans la sauce. Baissez à feu doux, couvrez et laissez mijoter 10 à 12 minutes.
La cuisson est optimale quand la chair devient nacrée et ferme au toucher mais reste légèrement élastique. Si vous enfoncez une fourchette, elle doit pénétrer sans résistance mais la chair ne doit pas s’effriter. Une température interne de 60 à 63 °C garantit le moelleux sans sur-cuisson.
Rectifiez l’assaisonnement de la sauce, ajoutez 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée ou d’estragon frais. Cette préparation se marie parfaitement avec des pommes de terre grenaille rôties ou une purée légère.
Au four ou en papillote : chair fondante, goût délicat
La cuisson au four préserve la délicatesse de la roussette et demande peu de surveillance. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante).
Disposez 4 tronçons dans un plat huilé. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, ajoutez des rondelles de citron, quelques branches de fenouil frais ou d’aneth, du sel et du poivre. Versez 100 ml de vin blanc ou de bouillon au fond du plat pour créer de la vapeur. Couvrez d’une feuille d’aluminium.
Enfournez pour 15 à 20 minutes selon l’épaisseur des morceaux (comptez 10 minutes par centimètre d’épaisseur). Retirez l’aluminium les 5 dernières minutes si vous souhaitez dorer légèrement la surface. La chair doit se détacher facilement en flocons blancs et rester humide à cœur.
Variante papillote : Placez chaque tronçon sur une feuille de papier sulfurisé avec aromates, huile d’olive et agrumes. Fermez hermétiquement en repliant les bords, enfournez 12 à 15 minutes à 190 °C. La vapeur emprisonnée cuit le poisson en douceur et concentre les saveurs.
Cuisson plancha (5 min) : Huilez une plancha très chaude, déposez les tronçons 2 à 3 minutes par face jusqu’à obtenir des marques dorées. Cette méthode rapide convient aux pièces fines et donne un goût fumé léger. Servez immédiatement avec un filet de citron.
Ajustement cuisson (poids, méthode, temps, repères)
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| Poids tronçons (g) | Méthode | Liquide (ml) | Temps indicatif | Repère visuel |
|---|---|---|---|---|
| 150–200 | Tomate | 400 | 12–15 min | Chair opaque, flocons |
| 150–200 | Cocotte crème | 200 | 10–12 min | Nacré, ferme élastique |
| 150–200 | Four 180 °C | 100 | 15–20 min | Flocons blancs, humide |
| 200–250 | Tomate | 500 | 15–18 min | Chair opaque, flocons |
| 200–250 | Cocotte crème | 250 | 12–15 min | Nacré, ferme élastique |
| 200–250 | Four 180 °C | 150 | 20–25 min | Flocons blancs, humide |
Ces durées supposent des tronçons à température ambiante. Ajoutez 2 à 3 minutes s’ils sortent directement du réfrigérateur.
Variantes qui fonctionnent (normande, safran, “osso buco”)
À la normande : Remplacez le vin blanc par 150 ml de cidre brut, ajoutez 150 g de champignons de Paris émincés et 200 ml de crème normande. Faites mijoter les tronçons 12 minutes dans cette sauce, finissez avec une pointe de calvados flambé (facultatif). Servez avec des pommes de terre vapeur et du cerfeuil.
Au safran : Dans une cocotte, faites infuser une pincée de safran en filaments dans 100 ml de fumet de poisson chaud pendant 5 minutes. Ajoutez 150 ml de crème légère, les tronçons, couvrez et laissez mijoter 10 minutes. La couleur dorée et le parfum subtil du safran subliment la douceur de la roussette sans la dominer.
Façon osso buco : Préparez une sauce tomate épaisse avec oignon, carotte râpée, ail, zeste d’orange et thym. Déposez les tronçons debout (comme des osso buco), couvrez et laissez mijoter 20 minutes à feu doux. Le poisson absorbe les arômes méditerranéens et la présentation rappelle le plat italien classique.
Accompagnements malins & sauce minute
La roussette s’accorde avec des accompagnements simples qui mettent en valeur sa chair délicate.
Pommes de terre : Grenaille rôties au four avec thym et huile d’olive, purée légère au beurre, ou vapeur écrasées à la fourchette avec un filet d’huile de noisette.
Féculents : Riz basmati nature, pâtes courtes (penne, fusilli) qui retiennent bien les sauces crémeuses, semoule fine aux herbes fraîches.
Légumes : Haricots verts croquants, épinards revenus à l’ail, fenouil braisé, courgettes grillées à la plancha.
Sauce minute : Récupérez le jus de cuisson (tomate, crème ou vin blanc), ajoutez le jus d’un demi-citron, 1 cuillerée à soupe de beurre froid coupé en dés, fouettez hors du feu jusqu’à émulsion. Parsemez de persil ou de coriandre ciselée. Cette sauce simple amplifie les saveurs sans masquer le poisson.
Conservation et réchauffage sans dessécher
Au réfrigérateur : Placez les tronçons cuits dans un récipient hermétique avec leur sauce. Conservation 2 à 3 jours maximum. La roussette supporte mal la congélation après cuisson : la chair devient cotonneuse et perd sa texture moelleuse.
Réchauffage cocotte : Remettez les morceaux dans une casserole avec leur sauce, couvrez et réchauffez à feu très doux pendant 5 minutes. Remuez délicatement pour éviter de briser les tronçons.
Réchauffage four : Disposez dans un plat couvert, arrosez d’un peu de sauce ou d’eau, réchauffez 10 minutes à 140 °C. Ne jamais dépasser 150 °C : la chair se resserre et expulse son humidité.
Congélation crue : Si vous achetez de la roussette fraîche en quantité, congelez les tronçons crus emballés individuellement. Durée 1 mois. Décongelez au réfrigérateur la veille et cuisinez comme du poisson frais.
Erreurs fréquentes à éviter
Cuisson trop forte : Un feu vif contracte les fibres et rend la chair caoutchouteuse. Privilégiez toujours une température douce et constante, que ce soit en cocotte, au four ou en papillote.
Sur-cuisson au four : Au-delà de 25 minutes à 180 °C, la roussette dessèche et durcit. Fiez-vous au repère visuel (chair opaque en flocons) plutôt qu’à une durée fixe.
Pas d’essuyage avant cuisson : L’eau résiduelle dilue les sauces et empêche la coloration. Séchez toujours soigneusement les tronçons après rinçage.
Sel ajouté trop tard : Saler en fin de cuisson rend difficile la pénétration des arômes. Salez légèrement avant de placer le poisson dans la sauce, puis rectifiez en fin de préparation.
Remuer trop souvent : La chair de roussette est plus fragile que celle d’un cabillaud. Limitez les manipulations pendant la cuisson pour conserver des morceaux entiers et présentables.
Avec ces trois méthodes simples — tomate express, cocotte crémeuse, four délicat — et les repères précis fournis, vous maîtrisez la cuisson de la roussette dans toutes les situations. Ce poisson abordable et sans arêtes mérite sa place au quotidien.
