Recette far aux pruneaux : la version bretonne moelleuse

Le far breton aux pruneaux conjugue la simplicité d’un flan et la générosité d’un gâteau. Cette spécialité bretonne marie une pâte dense à base de lait, farine et œufs avec des pruneaux moelleux, souvent macérés au rhum. La cuisson lente transforme l’appareil liquide en un dessert ferme et doré en surface, qui se raffermit davantage au refroidissement. Sa texture unique, entre le fondant et le compact, en fait un classique des goûters et fins de repas.

Ingrédients exacts selon le nombre de parts

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Comptez également 30 à 40 grammes de beurre pour le moule et une pincée de sel pour équilibrer le sucre. Les proportions suivent un rapport classique : environ 125 ml de lait et 25 g de farine par œuf, avec un sucrage modéré qui laisse transparaître le goût des pruneaux.

Privilégiez le lait entier pour une texture crémeuse et des œufs à température ambiante qui s’incorporent mieux à la pâte. Les pruneaux dénoyautés moelleux donnent de meilleurs résultats que les versions sèches.

Macérer les pruneaux (rhum, thé ou sans alcool)

La macération attendrit les pruneaux et les parfume tout en évitant qu’ils ne dessèchent pendant la cuisson longue. Placez les pruneaux dans un bol et arrosez-les de rhum ambré ou brun. Couvrez et laissez reposer au minimum 2 heures, idéalement une nuit au réfrigérateur.

Pour une version sans alcool, remplacez le rhum par une infusion de thé noir concentrée et tiède. Le tanin du thé apporte une profondeur aromatique comparable. Une troisième option consiste à faire tremper les pruneaux dans de l’eau tiède sucrée avec une gousse de vanille fendue : ils gonflent et conservent leur moelleux.

Égouttez légèrement les pruneaux avant de les disposer dans le moule, mais conservez le liquide de macération. Vous pourrez en incorporer une à deux cuillères à soupe dans la pâte pour intensifier le parfum.

Si vous préparez le far au dernier moment, faites chauffer les pruneaux 1 minute au micro-ondes avec le rhum ou le thé : la chaleur accélère l’absorption et ramollit les fruits instantanément.

Préparer la pâte : consistance, mélange et moule

Battez les œufs avec le sucre dans un saladier jusqu’à obtenir un mélange mousseux et légèrement blanchi. Cette émulsion d’air donnera une texture moins compacte au far cuit.

Incorporez la farine tamisée et la pincée de sel en fouettant pour éviter les grumeaux. La pâte devient épaisse. Versez ensuite le lait en trois fois, en mélangeant entre chaque ajout jusqu’à obtenir une consistance fluide et homogène, proche d’une pâte à crêpes épaisse.

Laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante. Ce temps permet à la farine d’hydrater complètement et réduit la formation de grumeaux résiduels.

Pendant ce temps, beurrez généreusement le moule en insistant sur les angles et les bords pour faciliter le démoulage. Préchauffez le four à 200 °C si vous optez pour une attaque à haute température, ou directement à 180 °C pour une cuisson régulière.

Disposez les pruneaux égouttés au fond du moule en les espaçant légèrement. Versez délicatement la pâte par-dessus en évitant de déplacer les fruits. Une astuce consiste à verser d’abord la moitié de la pâte, laisser figer 10 minutes au four, puis ajouter le reste avec les pruneaux : ils flottent moins et se répartissent mieux dans la masse.

Cuisson maîtrisée (180–200 °C, 40–55 min) et signes de réussite

Deux méthodes de cuisson coexistent selon les traditions familiales. La première maintient une température stable à 180 °C pendant 45 à 55 minutes. Cette approche produit un far régulièrement doré avec une texture homogène de bout en bout.

La seconde technique démarre le four à 220 °C pendant les 10 premières minutes pour saisir la surface et créer une croûte dorée, puis abaisse à 180 °C pour les 35 à 45 minutes restantes. Cette méthode accentue le contraste entre la croûte croustillante et le cœur moelleux.

Le far est cuit quand la surface présente une belle couleur dorée uniforme et qu’une lame de couteau enfoncée au centre ressort presque sèche, avec juste quelques miettes humides. La préparation gonfle légèrement en cuisson puis s’affaisse très légèrement au refroidissement : ce phénomène est normal.

Sortez le far du four et laissez-le refroidir dans son moule au moins 2 heures. La texture, encore molle à la sortie, se raffermit considérablement en refroidissant. Ne tentez pas de démouler avant refroidissement complet sous peine de casse.

Pour vérifier la cuisson sans entamer le dessert, appuyez légèrement au centre avec le doigt : la surface doit résister et reprendre sa forme sans laisser d’empreinte liquide. Si le dessus semble cuit mais que le centre tremble encore, prolongez de 5 à 10 minutes à 170 °C.

Variantes rapides : far nature, sucre vanillé, beurre demi-sel

Le far nature, sans pruneaux, représente la version historique du dessert breton. Préparez la même pâte en supprimant les fruits et ajoutez une gousse de vanille fendue dans le lait froid pendant 30 minutes avant de le filtrer et l’incorporer. Cette variante offre une texture encore plus dense et met en valeur le goût lacté.

Remplacez 30 grammes de sucre par du sucre vanillé ou incorporez une cuillère à café d’extrait de vanille liquide dans la pâte pour une note parfumée discrète qui s’accorde avec les pruneaux.

Le beurre demi-sel, emblématique de Bretagne, peut remplacer le beurre doux pour graisser le moule et apporter une touche salée qui équilibre le sucre des fruits. Certains cuisiniers ajoutent même 20 grammes de beurre fondu dans la pâte pour enrichir la texture.

Dépannage : liquide, trop brun, fruits au fond

Far trop liquide après cuisson : si après 55 minutes le centre reste franchement liquide malgré une surface dorée, prolongez la cuisson de 10 minutes à 170 °C en couvrant le dessus d’une feuille d’aluminium. Laissez ensuite refroidir complètement au réfrigérateur : le far se solidifie davantage au froid et peut se consommer le lendemain dans une texture acceptable.

Surface qui brunit trop vite : baissez la température à 170 °C dès que la croûte atteint une belle couleur dorée, même si le temps de cuisson prévu n’est pas écoulé. Couvrez légèrement d’aluminium sans serrer pour poursuivre la cuisson du cœur sans carboniser le dessus.

Pruneaux qui coulent au fond : les fruits lourds ont tendance à tomber dans la pâte liquide. Pour contrer ce phénomène, farinez très légèrement les pruneaux égouttés avant de les disposer : l’amidon crée une micro-adhérence. Autre solution : coulez la moitié de la pâte, enfournez 12 minutes pour la figer, disposez les pruneaux sur cette base semi-cuite, puis versez le reste de la pâte.

Pâte grumelouse : tamisez impérativement la farine et versez le lait progressivement en fouettant énergiquement. Si des grumeaux persistent, mixez la pâte 30 secondes au blender ou passez-la au chinois avant de la verser dans le moule.

Servir et conservation (tiède, froid, 24–48 h)

Le far breton aux pruneaux se déguste aussi bien tiède que froid. À température ambiante, sa texture moelleuse et son parfum de rhum s’expriment pleinement. Froid, il devient plus compact et tranche plus nettement, idéal pour les goûters ou pique-niques.

Découpez le far en parts généreuses directement dans le moule ou démoulez-le délicatement sur un plat de service en passant une lame fine le long des bords. Servez nature ou accompagné d’une crème anglaise légère, d’un filet de caramel au beurre salé ou d’une boule de glace vanille pour les gourmands.

Le far se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou couvert de film alimentaire. Sa texture évolue légèrement : le deuxième jour, il devient plus ferme et les saveurs se fondent davantage. Sortez-le 30 minutes avant dégustation pour qu’il retrouve une température agréable.

Évitez de congeler le far aux pruneaux : la décongélation libère l’humidité des fruits et rend la texture spongieuse. En revanche, la pâte seule se congèle très bien avant cuisson. Préparez-la, versez-la dans le moule beurré avec les pruneaux, couvrez et congelez. Enfournez directement du congélateur en ajoutant 15 minutes au temps de cuisson habituel.