Kig ha farz : recette traditionnelle du pot-au-feu breton au farz noir et farz blanc

Le kig ha farz est le pot-au-feu breton emblématique du pays de Léon, dans le Finistère. Ce plat généreux associe viandes mijotées (jarret de porc, lard demi-sel, palette), légumes racines et deux farzes cuits dans le bouillon : le farz noir au blé noir (sarrasin) et le farz blanc à la farine de froment. Le tout se sert nappé de lipig, cette sauce au beurre salé et échalotes qui fait toute la différence.

Ce que vous allez apprendre dans cet article :

• La recette complète avec les ingrédients et le matériel nécessaire
• Comment préparer et cuire les farz noir et blanc dans leur sac en toile
• Les astuces pour réussir le lipig et organiser la cuisson

Origine et traditions du kig ha farz dans le Léon

Le kig ha farz vient du pays de Léon, région historique située au nord-ouest du Finistère, autour de Morlaix et Saint-Pol-de-Léon. Son nom signifie littéralement “viande et farz” en breton. Ce plat paysan traditionnel était préparé pour les grandes occasions et les repas de famille dominicaux, car il permettait de nourrir une tablée entière avec un seul faitout.

Historiquement, chaque famille possédait son sac à farz (ou farz sac’h), un sac en toile de lin ou de coton blanc réservé à cet usage. La grand-mère transmettait ce sac de génération en génération, et il était soigneusement lavé et conservé entre deux utilisations. Aujourd’hui, on trouve ces sacs dans les épiceries bretonnes ou sur les marchés, mais de nombreuses alternatives existent pour les cuisiniers qui n’en possèdent pas.

Le kig ha farz fait partie intégrante du patrimoine culinaire breton, au même titre que la galette de sarrasin ou le kouign-amann. Des confréries défendent sa recette traditionnelle, et chaque année, des concours récompensent les meilleurs kig ha farz de Bretagne. Les puristes débattent encore des variantes autorisées : faut-il mettre des raisins secs dans le farz blanc ? Des pruneaux dans le farz noir ? La réponse varie selon les familles et les terroirs.

Les ingrédients pour un kig ha farz pour 6 à 8 personnes

Pour le bouillon et les viandes :

• 800 g de jarret de porc demi-sel (ou palette de porc demi-sel)
• 400 g de lard demi-sel
• 300 g de poitrine de bœuf ou de jarret de bœuf (facultatif mais recommandé)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 oignons piqués de 2 clous de girofle
• Poivre en grains (pas de sel, les viandes salent suffisamment)

Pour les légumes :

• 1 chou vert ou chou de Milan (environ 800 g)
• 4 beaux poireaux
• 4 carottes
• 4 navets
• 2 panais (facultatif)

Pour le farz noir (farz du):

• 250 g de farine de blé noir (sarrasin)
• 100 g de farine de froment
• 2 œufs
• 50 cl de lait entier
• 1 pincée de sel
• Éventuellement : 100 g de pruneaux dénoyautés coupés en morceaux (variante familiale)

Pour le farz blanc (farz gwen) :

• 300 g de farine de froment
• 3 œufs
• 60 cl de lait entier
• 1 pincée de sel
• Éventuellement : 100 g de raisins secs (variante sucrée)

Pour le lipig :

• 150 g de beurre salé
• 4 échalotes finement hachées (ou 2 oignons blancs)
• Un peu de bouillon de cuisson

Matériel spécifique :

• 2 sacs à farz en toile (ou torchons propres en coton blanc, ou manches de chemise propres !)
• 1 très grand faitout (10 à 12 litres minimum)
• Ficelle de cuisine

Préparer les viandes et lancer le bouillon

La veille ou le matin même, faites dessaler les viandes demi-sel en les plongeant dans une grande bassine d’eau froide pendant 2 à 3 heures, en changeant l’eau une fois. Cette étape est essentielle pour éviter un bouillon trop salé qui masquerait les saveurs. Si vos viandes sont très salées (goûtez un petit morceau cru), prolongez le dessalage jusqu’à 6 heures.

Dans votre grand faitout, disposez toutes les viandes, ajoutez les oignons piqués de clous de girofle, le bouquet garni et quelques grains de poivre. Couvrez largement d’eau froide (environ 4 à 5 litres). Portez doucement à ébullition sur feu moyen-vif, puis écumez soigneusement la mousse grise qui se forme en surface pendant les 10 premières minutes. Cette mousse contient les impuretés et les protéines coagulées.

Une fois le bouillon écumé, baissez le feu pour maintenir un frémissement très doux (de petites bulles remontent en surface, mais l’eau ne bouillonne pas vigoureusement). Couvrez partiellement et laissez cuire pendant 1h30. Pendant cette longue cuisson à feu doux, les viandes vont devenir tendres et parfumer généreusement le bouillon. Surveillez le niveau d’eau et ajoutez de l’eau bouillante si nécessaire pour que les viandes restent immergées.

Pendant ce temps, préparez vos légumes : lavez le chou, retirez les premières feuilles abîmées et coupez-le en 6 à 8 quartiers en conservant un peu de trognon pour que les feuilles tiennent ensemble. Lavez et coupez les poireaux en tronçons de 8 cm. Pelez les carottes et les navets, laissez-les entiers s’ils sont petits, coupez-les en deux ou en gros morceaux s’ils sont gros.

Préparer et cuire les farz noir et farz blanc

Préparation du farz noir : Dans un saladier, mélangez les farines de blé noir et de froment. Creusez un puits au centre, ajoutez les œufs battus et le sel. Incorporez progressivement le lait en mélangeant énergiquement au fouet pour éviter les grumeaux. Vous devez obtenir une pâte épaisse, plus dense qu’une pâte à crêpes, qui coule lentement de la cuillère. Si vous optez pour la version aux pruneaux, incorporez-les à la pâte. Laissez reposer 30 minutes.

Préparation du farz blanc : Procédez de la même manière : mélangez la farine, creusez un puits, ajoutez les œufs battus et le sel, puis incorporez le lait progressivement. La consistance doit être similaire au farz noir, légèrement épaisse. Ajoutez les raisins secs si vous le souhaitez. Laissez également reposer 30 minutes.

Remplir les sacs à farz : Farinez légèrement l’intérieur de vos sacs en toile ou de vos torchons propres pour éviter que la pâte n’adhère. Versez le farz noir dans un sac en ne le remplissant qu’aux deux tiers, car la pâte va gonfler considérablement pendant la cuisson. Fermez hermétiquement le sac avec de la ficelle de cuisine en laissant un peu d’espace pour l’expansion. Répétez l’opération avec le farz blanc dans le second sac.

Cuisson des farz dans le bouillon : Après 1h30 de cuisson des viandes, plongez délicatement les deux sacs de farz dans le bouillon frémissant. Ils doivent être complètement immergés. Ajoutez de l’eau bouillante si nécessaire. Laissez cuire 30 minutes à frémissement très doux (une ébullition trop forte risquerait de faire éclater les sacs).

Au bout de ces 30 minutes, ajoutez tous les légumes dans le faitout autour des sacs de farz. Commencez par les légumes racines (carottes, navets, panais), puis ajoutez les poireaux et enfin les quartiers de chou. Poursuivez la cuisson pendant encore 1 heure à feu très doux. Les légumes doivent être bien tendres, les viandes se défaire facilement, et les farz bien gonflés et fermes au toucher.

Réussir le lipig, la sauce incontournable

Le lipig est l’âme du kig ha farz. Cette sauce chaude au beurre salé transforme un plat rustique en expérience gustative mémorable. Elle se prépare au dernier moment, juste avant de servir, pour être dégustée bien chaude et onctueuse.

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre salé à feu doux. Pendant ce temps, hachez très finement les échalotes (ou les oignons blancs). Certaines familles les préfèrent crues pour un goût plus piquant, d’autres les font légèrement revenir dans le beurre pour plus de douceur.

Pour la version traditionnelle : ajoutez les échalotes crues hachées dans le beurre fondu, puis incorporez 3 à 4 cuillères à soupe de bouillon de cuisson. Mélangez bien sur feu très doux pendant 2 minutes pour que les saveurs s’épousent. Le lipig doit avoir la consistance d’une sauce légèrement liquide, ni trop épaisse ni trop claire. Goûtez et ajustez l’assaisonnement : le beurre salé suffit généralement, mais vous pouvez ajouter un tour de moulin à poivre.

Servez le lipig brûlant dans une saucière ou plusieurs petits bols pour que chaque convive puisse se servir. Il accompagne aussi bien les tranches de farz que les viandes et les légumes. Certains Bretons aiment même tremper leur pain dedans !

Dresser et servir le kig ha farz traditionnel

Le dressage du kig ha farz est un moment convivial qui se fait souvent à table, devant les convives. Sortez délicatement les sacs de farz du bouillon à l’aide d’une écumoire ou de deux grosses cuillères. Posez-les sur un plat creux et ouvrez-les avec précaution : la vapeur brûlante s’échappe immédiatement. Démoulez les farz en retournant les sacs, vous obtiendrez deux beaux pains bombés, l’un noir et l’autre blanc.

Coupez les farz en tranches épaisses d’environ 2 cm avec un couteau bien aiguisé. Le farz noir sera plus compact et friable, le farz blanc plus moelleux et légèrement élastique. Disposez les tranches sur un grand plat de service.

Sur un autre plat, déposez les viandes coupées en morceaux généreux : tranches de jarret, cubes de lard, morceaux de bœuf. Entourez-les des légumes bien égouttés. Filtrez le bouillon et servez-le à part dans des bols ou des assiettes creuses : certains convives aiment tremper leur farz dedans, d’autres préfèrent le boire en accompagnement.

L’ordre de service traditionnel veut que l’on commence par goûter le bouillon, puis que l’on déguste les tranches de farz nappées de lipig, avant de passer aux viandes et légumes. Mais chacun compose son assiette selon ses envies. Prévoyez de grandes assiettes creuses pour que vos invités puissent mettre un peu de bouillon, des tranches de farz, de la viande et des légumes, le tout généreusement arrosé de lipig.

Les erreurs fréquentes à éviter et astuces de conservation

Erreur n°1 : ne pas assez dessaler les viandes. Un kig ha farz trop salé est irrémédiable. Goûtez toujours un petit morceau de viande crue après dessalage : il doit être à peine salé, presque fade. Le bouillon concentrera le sel pendant la cuisson.

Erreur n°2 : une ébullition trop forte. Le bouillon doit frémir doucement, jamais bouillir à gros bouillons. Une cuisson violente donnera des viandes filandreuses et des farz qui se désagrègent. La patience est la clé d’un kig ha farz réussi.

Erreur n°3 : des sacs de farz trop remplis. Remplissez vos sacs aux deux tiers maximum. La pâte va doubler de volume en cuisant. Un sac trop plein risque d’éclater dans le bouillon, transformant votre plat en bouillie. Si vous n’avez pas de sac adapté, utilisez deux torchons propres plutôt qu’un seul surchargé.

Erreur n°4 : oublier de fariner l’intérieur des sacs. Cette étape facilite considérablement le démoulage. Sans farine, le farz colle au tissu et se déchire quand vous l’en sortez.

Conservation et réchauffage : Le kig ha farz se conserve 3 jours au réfrigérateur. Stockez séparément les viandes, les légumes, le bouillon filtré et les farz dans des boîtes hermétiques. Pour réchauffer, replongez les morceaux de viande et les légumes dans le bouillon chaud pendant 15 minutes. Les tranches de farz se réchauffent à la poêle avec un peu de beurre salé (3 minutes de chaque côté à feu moyen) ou au four à 160 °C pendant 10 minutes enveloppées dans du papier aluminium.

Le bouillon se congèle parfaitement pendant 3 mois et constitue une base excellente pour des soupes ou des risottos. Les farz, une fois tranchés, se congèlent également : emballez chaque tranche individuellement dans du film alimentaire, puis placez-les dans un sac de congélation. Réchauffez-les directement à la poêle sans décongélation préalable.

Organiser la cuisson du kig ha farz : planning pratique

Le kig ha farz demande du temps mais peu de surveillance active. Voici un planning pour un repas du dimanche midi :

La veille au soir : Mettez les viandes à dessaler dans de l’eau froide au réfrigérateur. Préparez et lavez tous vos légumes, stockez-les dans des boîtes hermétiques. Vérifiez que vous avez tous les ingrédients pour les farz et le lipig.

Le jour J – 3h30 avant le repas : Égouttez les viandes, lancez le bouillon avec les aromates. Écumez soigneusement pendant 10 minutes, puis laissez mijoter 1h30 à feu très doux.

2h avant le repas : Préparez les pâtes à farz (noir et blanc), laissez-les reposer 30 minutes. Pendant ce temps, surveillez le bouillon.

1h30 avant le repas : Remplissez les sacs de farz, fermez-les bien et plongez-les dans le bouillon. Laissez cuire 30 minutes.

1h avant le repas : Ajoutez tous les légumes dans le faitout. Poursuivez la cuisson 1h à feu doux. C’est le moment de mettre la table et de préparer les accompagnements (pain, cidre brut bien frais).

15 minutes avant de servir : Préparez le lipig et gardez-le au chaud. Sortez les farz, démoulez-les et tranchez-les. Dressez les viandes et les légumes sur leurs plats. Filtrez le bouillon dans une soupière.

Ce plat convivial se déguste en prenant son temps, accompagné d’un bon cidre breton ou d’un vin blanc sec comme un muscadet. Les restes du lendemain, poêlés avec des œufs au plat, constituent un petit-déjeuner copieux très apprécié des Bretons ! 🥘