Kig ha farz recette : le pot-au-feu breton traditionnel étape par étape

Le kig ha farz est le pot-au-feu breton emblématique, où viandes mijotées et légumes côtoient deux farzes cuites dans le bouillon : le farz noir à base de farine de sarrasin (blé noir) et le farz blanc à la farine de froment. Le tout se déguste avec le lipig, cette sauce au beurre salé qui sublime chaque bouchée.

Ce dont vous avez besoin pour réussir votre kig ha farz :

• Matériel : 2 sacs à farz en toile (ou torchons), 1 très grand faitout (10L min), ficelle de cuisine
• Ingrédients clés : jarret de porc demi-sel, poitrine demi-sel, farines de sarrasin et froment, légumes (chou, poireaux, carottes, navets), beurre salé
• Temps total : 3h30 (dont 2h30 de cuisson surveillée)

Les viandes et légumes pour un kig ha farz de 6 à 8 personnes

Viandes demi-sel (à dessaler 2-3h avant) :

• 800 g de jarret de porc demi-sel
• 400 g de poitrine demi-sel (ou lard demi-sel)
• 300 g de jarret de bœuf ou palette (facultatif mais recommandé)

Aromates pour le bouillon :

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 oignons piqués de 2 clous de girofle
• 10 grains de poivre noir
• Pas de sel ajouté (les viandes salent suffisamment)

Légumes :

• 1 chou vert de 800 g environ (coupé en 6-8 quartiers)
• 4 beaux poireaux (tronçons de 8 cm)
• 4 carottes moyennes
• 4 navets
• 2 panais (optionnel)

Conseil pratique : achetez les viandes chez un bon boucher qui pourra vous conseiller sur le taux de sel. Si vous les trouvez très salées au goût (testez un petit morceau cru après dessalage), prolongez le trempage jusqu’à 6 heures en changeant l’eau 2 fois.

Préparer les deux farzes : noir au sarrasin et blanc au froment

Farz noir (farz du) :

• 250 g de farine de blé noir (sarrasin)
• 100 g de farine de froment
• 2 œufs
• 50 cl de lait entier
• 1 pincée de sel
• Optionnel : 100 g de pruneaux dénoyautés en morceaux

Dans un saladier, mélangez les deux farines. Creusez un puits, ajoutez les œufs battus et le sel. Incorporez le lait progressivement en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. La pâte doit être épaisse, plus dense qu’une pâte à crêpes (elle doit couler lentement de la cuillère). Ajoutez les pruneaux si désiré. Laissez reposer 30 minutes minimum.

Farz blanc (farz gwen) :

• 300 g de farine de froment (type 55 ou 65)
• 3 œufs
• 60 cl de lait entier
• 1 pincée de sel
• Optionnel : 100 g de raisins secs

Même procédé que pour le farz noir : mélangez la farine, creusez un puits, incorporez les œufs et le lait progressivement. Consistance identique, légèrement épaisse. Ajoutez les raisins secs selon vos goûts. Repos 30 minutes.

Astuce anti-grumeaux : si votre pâte présente des grumeaux malgré le fouettage, passez-la au chinois ou mixeur plongeant 30 secondes. Vous obtiendrez une pâte parfaitement lisse qui cuira uniformément.

Remplir les sacs à farz : la technique qui évite les catastrophes

Les sacs à farz en toile (ou sacs en lin blanc) sont traditionnels, mais si vous n’en possédez pas, utilisez des torchons propres en coton blanc ou même des manches de vieille chemise propre coupées et cousues. Évitez les tissus synthétiques qui ne supportent pas l’ébullition.

Étapes pour remplir sans risque :

1. Farinez généreusement l’intérieur de chaque sac à farz. Cette étape cruciale facilite le démoulage et empêche la pâte d’adhérer au tissu.
2. Ne remplissez les sacs qu’aux deux tiers maximum. La pâte va doubler de volume pendant la cuisson. Un sac trop plein éclatera dans le bouillon, ruinant votre plat.
3. Fermez hermétiquement avec de la ficelle de cuisine en laissant 5 cm d’espace pour l’expansion. Faites plusieurs tours et un nœud solide. Certains cuisiniers font même un nœud coulant pour resserrer en cours de cuisson si le sac gonfle trop.
4. Testez l’étanchéité en pressant doucement le sac : aucune pâte ne doit s’échapper. Si nécessaire, doublez la ficelle.

Alternative sans sac : vous pouvez cuire les farz dans des moules à cake beurrés et farinés, posés sur une grille dans le faitout (cuisson vapeur). Temps identique, mais texture légèrement différente, moins compacte.

Cuire le kig ha farz : chronologie et température du bouillon

Phase 1 – Lancer le bouillon (1h30) :

Disposez toutes les viandes dessalées dans votre grand faitout. Ajoutez les oignons piqués, le bouquet garni et le poivre. Couvrez de 4 à 5 litres d’eau froide. Portez à ébullition sur feu vif, puis écumez soigneusement pendant 10 minutes : retirez toute la mousse grise avec une écumoire. Cette étape garantit un bouillon limpide.

Baissez ensuite le feu pour obtenir un frémissement très doux : quelques petites bulles remontent en surface, mais l’eau ne bouillonne pas. Couvrez aux trois quarts et laissez cuire 1h30. Surveillez le niveau d’eau, ajoutez de l’eau bouillante si les viandes se découvrent.

Phase 2 – Ajouter les farz (30 min) :

Après 1h30, plongez délicatement les deux sacs de farz dans le bouillon frémissant. Ils doivent être entièrement immergés. Maintenez un frémissement doux : une ébullition violente ferait éclater les sacs. Laissez cuire 30 minutes sans remuer.

Phase 3 – Ajouter les légumes (1h) :

Ajoutez tous les légumes : d’abord les carottes et navets (plus longs à cuire), puis 10 minutes après les poireaux et le chou en quartiers. Les légumes entourent les sacs de farz. Poursuivez la cuisson 1 heure à frémissement très doux.

Test de cuisson des farz : au bout de 1h de cuisson avec les légumes, pressez doucement un sac à travers le tissu. Le farz doit être ferme et rebondi. S’il reste mou, prolongez de 10 minutes.

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Préparer le lipig et le bruzhun : les sauces bretonnes essentielles

Le lipig (sauce au beurre et échalotes) :

Cette sauce chaude transforme le kig ha farz. Préparez-la au dernier moment pour la servir brûlante.

• 150 g de beurre salé
• 4 échalotes hachées finement (ou 2 petits oignons blancs)
• 3-4 cuillères à soupe de bouillon de cuisson

Faites fondre le beurre salé à feu très doux dans une petite casserole. Ajoutez les échalotes crues hachées (certains les font revenir 2 minutes pour plus de douceur). Incorporez le bouillon, mélangez 2 minutes à feu doux. La sauce doit rester liquide et onctueuse. Goûtez : le beurre salé suffit généralement, mais ajoutez du poivre si nécessaire.

Le bruzhun (version simplifiée) :

Le bruzhun est une variante encore plus simple du lipig. Faites juste fondre 100 g de beurre salé avec 2 cuillères à soupe de bouillon. Certaines familles y ajoutent une pincée de farine pour épaissir légèrement. Cette sauce convient parfaitement si vous manquez de temps pour hacher les échalotes.

Astuce conservation : préparez une double dose de lipig et conservez-le 3 jours au frigo dans un pot en verre. Réchauffez doucement au bain-marie : il accompagnera vos restes de kig ha farz poêlés.

Démouler et dresser les farz sans les casser

Sortez les sacs de farz du bouillon avec une grande écumoire ou deux cuillères en bois. Posez-les dans un grand plat creux pour recueillir le jus. Attention à la vapeur brûlante qui s’échappe quand vous ouvrez les sacs.

Technique de démoulage :

1. Coupez la ficelle avec des ciseaux (jamais à la main, c’est brûlant)
2. Ouvrez délicatement le sac
3. Retournez-le doucement au-dessus d’un plat : le farz doit glisser tout seul grâce à la farine
4. Si le farz colle, glissez une spatule entre le tissu et la pâte pour décoller

Le farz noir sera plus compact et friable, le farz blanc plus moelleux et élastique. Laissez-les tiédir 2-3 minutes avant de trancher : ils se couperont plus nettement.

Trancher les farz :

Utilisez un grand couteau bien aiguisé ou un fil à couper le beurre. Coupez des tranches de 2 cm d’épaisseur. Le farz noir peut s’émietter légèrement, c’est normal. Disposez les tranches alternées (noir/blanc) sur un plat de service.

Sur un autre plat, dressez les viandes coupées en morceaux généreux et les légumes bien égouttés. Filtrez le bouillon dans une soupière pour le servir à part.

Servir le kig ha farz comme en Bretagne

La tradition veut qu’on serve d’abord un bol de bouillon chaud pour ouvrir l’appétit. Ensuite, chaque convive compose son assiette : tranches de farz (une de chaque), morceaux de viande, légumes, le tout généreusement nappé de lipig.

Ordre de dégustation classique :

1. Bouillon en entrée (éventuellement avec des croûtons)
2. Tranches de farz nappées de lipig (comme plat principal ou en accompagnement)
3. Viandes et légumes avec encore du lipig
4. Pain de campagne pour saucer

Variante contemporaine : servez tout ensemble dans de grandes assiettes creuses avec un peu de bouillon au fond. Chaque convive dispose tranches de farz, viande, légumes et arrose généreusement de lipig. Cette présentation plus décontractée plaît aux jeunes générations.

Accompagnements :

• Cidre brut bien frais (boisson traditionnelle)
• Muscadet ou gros-plant nantais (vins blancs secs)
• Pain de campagne au levain
• Cornichons et moutarde à l’ancienne (pour ceux qui aiment)

Réchauffer et conserver les restes de kig ha farz

Le kig ha farz se bonifie presque le lendemain ! Les saveurs ont eu le temps de se développer.

Conservation (3 jours au réfrigérateur) :

• Viandes et légumes : boîte hermétique séparée
• Bouillon : filtré et refroidi dans une bouteille en verre
• Farz : tranches empilées dans une boîte hermétique avec papier sulfurisé entre chaque

Méthodes de réchauffage :

Au bouillon (méthode traditionnelle) : Réchauffez le bouillon dans une casserole. Plongez-y les morceaux de viande et légumes 15 minutes à feu doux. Servez avec le lipig réchauffé.

À la poêle (méthode savoureuse) : Faites revenir les tranches de farz dans une poêle avec du beurre salé, 3 minutes de chaque côté à feu moyen. Elles vont légèrement croustiller. Servez avec un œuf au plat dessus : c’est le petit-déjeuner ou le souper breton classique !

Au four : Disposez viandes, légumes et tranches de farz dans un plat. Versez un peu de bouillon, couvrez d’aluminium. Réchauffez 20 minutes à 160 °C.

Congélation : Le bouillon se congèle 3 mois. Les farz tranchés également : emballez chaque tranche dans du film alimentaire. Réchauffez-les directement à la poêle sans décongélation.

Réussir son kig ha farz : les erreurs à ne jamais commettre

Erreur n°1 : ébullition trop forte Maintenez toujours un frémissement très doux. Une ébullition vigoureuse rend les viandes filandreuses et fait éclater les sacs de farz. Réglez votre feu au minimum une fois l’ébullition atteinte.

Erreur n°2 : oublier de dessaler les viandes Des viandes trop salées gâchent tout le plat. Dessalez systématiquement 2-3h minimum dans une grande quantité d’eau froide changée une fois. Goûtez avant cuisson : la viande crue doit être fade.

Erreur n°3 : sacs trop remplis Remplissez maximum aux 2/3. La pâte double de volume en cuisant. Un sac trop plein explosera, et vous vous retrouverez avec de la bouillie dans votre bouillon.

Erreur n°4 : ne pas fariner les sacs Sans farine à l’intérieur, le farz collera au tissu et se déchirera au démoulage. Farinez généreusement avant de remplir.

Erreur n°5 : couper les farz trop tôt Laissez-les tiédir 2-3 minutes après démoulage. Coupés brûlants, ils s’émiettent et ne tiennent pas. Un peu de patience garantit de belles tranches nettes.

Astuce pro : pesez vos sacs remplis avant cuisson. Notez le poids sur un carnet avec le nombre de convives. Vous saurez exactement quelle quantité préparer la prochaine fois selon votre tablée.

Adapter la recette du kig ha farz selon vos contraintes

Version express (2h30 au lieu de 3h30) : Utilisez des viandes à cuisson rapide : échine de porc, saucisses fumées, jarret déjà cuit. Lancez directement avec les légumes et les farz. Temps total : 1h30 après ébullition.

Version sans sac à farz : Cuisez les farz dans des moules à cake beurrés et farinés, posés sur une grille dans le faitout. Couvrez d’un linge propre pour la cuisson vapeur. Démoulez comme un gâteau une fois cuits.

Version végétarienne : Remplacez les viandes par des protéines végétales : tofu fumé, seitan, tempeh. Préparez un bouillon de légumes corsé avec algues kombu, sauce soja et miso. Les farz restent identiques.

Version sans gluten : Le farz noir est naturellement sans gluten (100% sarrasin). Supprimez le farz blanc ou remplacez la farine de froment par un mix sans gluten + farine de châtaigne (proportions 2/3 – 1/3).

Variantes régionales du kig ha farz à tester

Selon les familles et les terroirs bretons, le kig ha farz connaît de subtiles variations. À Morlaix, on ajoute souvent des pruneaux au farz noir. Dans le Trégor, certains incorporent des raisins secs au farz blanc. Vers Landivisiau, le farz peut contenir des lardons grillés.

La version “kig ha farz de la mer” remplace les viandes de porc par du poisson : lieu noir, merlu, maquereaux. Le bouillon devient un court-bouillon au vin blanc avec fenouil et safran. Les farz restent identiques. Cette variante côtière, moins connue, mérite d’être redécouverte.

Certaines familles préparent un seul gros farz mixte (moitié noir, moitié blanc) dans un très grand sac. Le résultat marbré est spectaculaire à la coupe, mais la cuisson demande 15 minutes supplémentaires.

Conseil technique : pour vos futurs kig ha farz, pensez à implémenter un Schema Recipe en JSON-LD sur votre page web. Indiquez le temps de préparation (30 min), temps de cuisson (3h), nombre de portions (6-8), liste d’ingrédients et étapes numérotées. Google affichera alors votre recette en position zéro avec les rich snippets, augmentant considérablement votre visibilité.