Civet de sanglier au vin rouge : recette authentique et méthode inratable

Le civet de sanglier est un plat de gibier mijoté dans du vin rouge après une marinade prolongée de 24 à 48 heures. Cette recette traditionnelle demande peu d’efforts mais beaucoup de patience : comptez 24 à 48 h de marinade + 2h30 à 3h de cuisson longue en cocotte pour obtenir une viande fondante et une sauce onctueuse, riche et savoureuse.

Les repères essentiels pour réussir votre civet :

• Marinade : 24 h minimum, idéalement 48 h
• Cuisson : 2h30 à 3h à feu très doux (mijoter sans bouillir)
• Vin : rouge corsé et tannique (côtes-du-rhône, corbières, cahors)
• Aromates : bouquet garni, baies de genièvre, clous de girofle
• Accompagnements : pommes de terre vapeur, polenta, pâtes fraîches

Le civet de sanglier se bonifie le lendemain, ce qui en fait le plat idéal à préparer la veille d’un repas convivial.

Qu’est-ce qu’un civet et quelle différence avec une daube ?

Le civet désigne une préparation de gibier (sanglier, lièvre, chevreuil) marinée dans du vin rouge puis mijotée longuement avec une liaison finale traditionnellement au sang de l’animal. La version moderne du civet de sanglier remplace souvent le sang par une liaison à la farine ou à la fécule, plus accessible et moins intimidante pour les cuisiniers amateurs.

Ce qui distingue le civet de sanglier de la daube ou du simple ragoût tient à trois éléments : la marinade très longue (24 à 48 h obligatoire), l’usage généreux d’aromates typiques du gibier (baies de genièvre, thym, laurier, clous de girofle), et une cuisson longue douce qui transforme la viande ferme en morceaux fondants.

Le vin rouge joue un double rôle : il attendrit la viande pendant la marinade et constitue la base de la sauce finale. Un vin corsé et structuré supporte mieux la cuisson prolongée qu’un vin léger.

Ingrédients pour un civet de sanglier (6 personnes)

Pour la viande et les légumes :

• 1,5 kg de viande de sanglier (épaule, cuissot ou collier), coupée en cubes de 5-6 cm
• 200 g de lardons fumés ou poitrine demi-sel
• 3 carottes coupées en rondelles épaisses
• 2 gros oignons émincés
• 6 gousses d’ail écrasées
• 2 cuillères à soupe de farine (pour la liaison)
• 3 cuillères à soupe d’huile neutre ou saindoux

Pour la marinade :

• 75 cl de vin rouge corsé (côtes-du-rhône, cahors, corbières, madiran)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, romarin)
• 15 baies de genièvre écrasées
• 4 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle (facultatif)
• 10 grains de poivre noir concassés
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour la cuisson :

• 20 cl de bouillon de bœuf ou de volaille
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 carré de chocolat noir 70% ou 1 cuillère à café de cacao amer (astuce traditionnelle facultative)
• Sel, poivre du moulin

Préparation de la marinade (24 à 48 heures)

La marinade constitue l’étape la plus importante du civet de sanglier. Elle attendrit la viande, atténue le goût prononcé du gibier et infuse les arômes profonds qui caractérisent ce plat.

Dans un grand saladier ou un plat creux non métallique, disposez les cubes de sanglier. Ajoutez les carottes en rondelles, les oignons émincés, l’ail écrasé sans l’éplucher. Incorporez le bouquet garni, les baies de genièvre légèrement écrasées (elles libèrent mieux leurs arômes), les clous de girofle, le bâton de cannelle et le poivre concassé.

Versez le vin rouge sur l’ensemble et ajoutez l’huile d’olive. Mélangez bien pour que tous les morceaux de viande baignent dans le liquide. Couvrez hermétiquement avec un film alimentaire ou un couvercle et placez au réfrigérateur.

Laissez mariner minimum 24 h, idéalement 48 h pour un résultat optimal. Retournez les morceaux de viande 2 à 3 fois pendant la marinade pour une imprégnation homogène. Cette marinade de 48 h transforme véritablement la texture et le goût du sanglier.

Cuisson du civet de sanglier au vin rouge

Étape 1 : Préparer et saisir la viande

Sortez la viande de la marinade et égouttez-la soigneusement. Conservez précieusement la marinade avec tous les légumes et aromates. Séchez les morceaux de sanglier avec du papier absorbant : cette étape est cruciale pour obtenir une belle coloration.

Dans une cocotte en fonte épaisse, faites revenir les lardons à feu moyen sans matière grasse jusqu’à ce qu’ils rendent leur graisse. Retirez-les et réservez. Dans la graisse des lardons, saisissez les cubes de sanglier par petites quantités sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration caramélisée. Ne surchargez jamais la cocotte : la viande doit dorer, pas bouillir. Réservez au fur et à mesure.

Étape 2 : Assembler le civet

Dans la cocotte, faites revenir les légumes de la marinade (carottes, oignons, ail) pendant 5 minutes. Remettez la viande saisie et les lardons. Saupoudrez de farine et mélangez pendant 2 minutes pour faire roussir légèrement : cette liaison à la farine donnera du corps à votre sauce.

Versez progressivement la marinade avec tous ses aromates (bouquet garni, baies de genièvre, clous de girofle). Ajoutez le concentré de tomate et le bouillon. Le liquide doit couvrir la viande aux trois quarts. Si nécessaire, complétez avec un peu d’eau ou de bouillon supplémentaire.

Étape 3 : Cuisson longue et douce

Portez doucement à ébullition en remuant, puis réduisez immédiatement à feu très doux. Couvrez hermétiquement la cocotte avec son couvercle. Laissez mijoter pendant 2h30 à 3h. La surface doit juste frémir légèrement, jamais bouillir à gros bouillons.

Pour une cuisson au four (méthode plus homogène), préchauffez à 150°C et enfournez la cocotte couverte pour 3h. Vérifiez la tendreté après 2h30 : la viande doit se défaire facilement à la fourchette. Si elle résiste encore, prolongez de 30 minutes.

En toute fin de cuisson, vous pouvez ajouter le carré de chocolat noir ou la cuillère à café de cacao amer : cette astuce traditionnelle apporte une profondeur supplémentaire et équilibre l’acidité du vin sans altérer le goût. Mélangez jusqu’à dissolution complète.

Tableau des méthodes de cuisson du civet

Privilégiez la cocotte traditionnelle ou le four pour un civet authentique avec une sauce parfaitement liée. La cocotte-minute convient si vous manquez de temps mais nécessitera une réduction finale de la sauce à découvert.

Erreurs fréquentes et solutions pour un civet réussi

Erreur 1 : Viande dure et filandreuse

Cause : cuisson trop rapide à feu trop vif, ou marinade insuffisante. Solution : respectez impérativement une marinade de 24 h minimum (48 h idéal) et maintenez un feu très doux tout au long de la cuisson longue. Le liquide ne doit jamais bouillir fort, juste frémir doucement. Si après 3h la viande reste dure, ajoutez 30 minutes de cuisson supplémentaire.

Erreur 2 : Sauce trop liquide et sans tenue

Cause : trop de liquide ajouté ou cuisson insuffisante. Solution : retirez les morceaux de viande et maintenez-les au chaud. Faites réduire la sauce à découvert à feu moyen pendant 15-20 minutes en remuant régulièrement. Pour une liaison rapide, prélevez 2 louches de sauce, mélangez-les avec 1 cuillère à soupe de fécule de maïs, puis réincorporez dans la cocotte en fouettant.

Erreur 3 : Goût de gibier trop fort et désagréable

Cause : marinade trop courte ou viande de sanglier très âgé. Solution : prolongez systématiquement la marinade à 48 h. Ajoutez davantage de baies de genièvre (20 au lieu de 15) qui masquent le fumet du gibier. Pour un sanglier très fort en goût, blanchissez les morceaux 5 minutes dans de l’eau bouillante avant la marinade.

Erreur 4 : Amertume du vin trop présente

Cause : vin de mauvaise qualité ou trop tannique sans équilibre. Solution : choisissez un vin rouge corsé mais équilibré, que vous accepteriez de boire. En fin de cuisson, ajoutez 1 cuillère à café de sucre ou de miel pour contrebalancer l’amertume. Le carré de chocolat noir ou le cacao amer joue également ce rôle d’équilibrage des tanins.

Finitions et ajustements de la sauce

Après les 2h30-3h de cuisson, goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement. La sauce d’un civet de sanglier au vin rouge doit être onctueuse, nappante, avec une belle couleur acajou foncé.

Si la sauce manque de corps malgré la liaison à la farine initiale, vous avez plusieurs options :

• Réduire à découvert 15-20 minutes supplémentaires
• Ajouter une liaison finale : mélangez 1 cuillère à soupe de fécule de maïs dans 3 cuillères à soupe d’eau froide, incorporez à la sauce frémissante en remuant
• Mixer quelques morceaux de légumes cuits avec un peu de sauce, puis réincorporer (épaississement naturel)

Retirez le bouquet garni et les aromates entiers visibles (clous de girofle, bâton de cannelle) avant de servir. Ils ont livré leurs arômes et n’ont plus d’utilité.

Accompagnements pour le civet de sanglier

Le civet de sanglier se sert traditionnellement avec des féculents qui absorbent la sauce généreuse. Les pommes de terre vapeur ou écrasées à l’huile d’olive constituent l’accompagnement classique français.

La polenta crémeuse, préparée avec du beurre et du parmesan, offre un accompagnement onctueux typique des régions alpines. Les pâtes fraîches larges (tagliatelles, pappardelles) retiennent également très bien la sauce.

D’autres options traditionnelles : gnocchis maison, crozets de Savoie, riz sauvage, ou simplement des tranches de pain de campagne grillé pour saucer.

Côté légumes, le civet contient déjà des carottes. Vous pouvez servir en accompagnement des champignons sautés (cèpes, girolles, pleurotes), une purée de céleri-rave, ou des choux de Bruxelles rôtis pour un menu automnal complet.

FAQ : vos questions sur le civet de sanglier

Combien de temps faut-il faire mariner le sanglier pour un civet ?

La marinade doit durer au minimum 24 h, idéalement 48 h. Cette durée permet au vin rouge et aux aromates (baies de genièvre, thym, laurier, clous de girofle) de pénétrer la viande, de l’attendrir et d’atténuer le goût prononcé du gibier.

Quel vin rouge choisir pour un civet de sanglier ?

Privilégiez un vin rouge corsé et structuré : côtes-du-rhône, corbières, cahors, madiran ou bandol. Choisissez un vin que vous boiriez à table, car la qualité du vin impacte directement le goût final de la sauce. Évitez les vins légers ou trop acides.

Combien de temps faut-il cuire le civet de sanglier ?

Comptez 2h30 à 3h de cuisson longue à feu très doux (ou au four à 150°C). La viande doit mijoter doucement, jamais bouillir fort. Vérifiez la tendreté après 2h30 : elle doit se défaire facilement à la fourchette. Prolongez si nécessaire.

Comment épaissir la sauce d’un civet trop liquide ?

Plusieurs méthodes : réduire à découvert pendant 15-20 minutes, ajouter une liaison fécule de maïs (1 cuillère délayée dans de l’eau froide), ou mixer quelques légumes cuits avec un peu de sauce puis réincorporer. La liaison à la farine en début de cuisson aide également.

Peut-on préparer le civet de sanglier la veille ?

Absolument, c’est même recommandé ! Le civet de sanglier est meilleur le lendemain après un repos au réfrigérateur. Les saveurs se développent, la sauce s’épaissit naturellement et vous pourrez facilement dégraisser en surface. Réchauffez doucement avant de servir.

Civet de sanglier réussi : conservation et réchauffage

Comme tous les plats mijotés, le civet de sanglier se bonifie après 24 heures de repos. Les aromates (bouquet garni, baies de genièvre, clous de girofle) continuent d’infuser, les saveurs s’harmonisent et la sauce gagne en onctuosité.

Pour conserver, laissez refroidir complètement le civet avant de le placer au réfrigérateur dans sa cocotte couverte ou dans un récipient hermétique. Conservation : 3 à 4 jours au frais, 3 mois au congélateur en portions.

Avant de réchauffer, retirez la couche de graisse figée en surface (elle se retire facilement à la cuillère). Réchauffez à feu très doux dans la cocotte en remuant délicatement, ou au four à 150°C pendant 40 minutes, cocotte couverte. Ajoutez quelques cuillères d’eau ou de bouillon si la sauce a trop réduit.

Ce civet de sanglier au vin rouge, avec sa marinade de 24 à 48 h et sa cuisson longue de 2h30 à 3h en cocotte, représente la quintessence de la cuisine de gibier française. La patience investie dans la marinade et le mijotage est largement récompensée par une viande fondante et une sauce profonde qui ravira les amateurs de saveurs authentiques.