Poulet frit coréen : la recette croustillante et sa sauce yangnyeom

Le poulet frit coréen, souvent appelé « KFC » pour Korean Fried Chicken, se distingue du poulet frit américain par une croûte fine, très craquante, qui reste croustillante même nappée de sauce. Son secret tient en deux mots : fécule et double friture. Voici la recette maison, avec la version nature (huraideu) et la version laquée à la sauce yangnyeom, sucrée et pimentée.

Les deux secrets du croustillant

• Une pâte à base de fécule (de pomme de terre ou de maïs) plutôt que de farine seule : elle forme une coque fine et vitreuse qui absorbe peu d’huile.
• La double friture : une première cuisson à température moyenne pour cuire la viande, un repos, puis une seconde friture plus chaude qui chasse l’humidité de la croûte et la rend craquante.

Ingrédients pour 4 personnes

Le poulet

• 1,2 kg de manchons et pilons de poulet (ou de hauts de cuisse désossés)
• 1 cuillère à café de sel, poivre
• 1 cuillère à soupe de gingembre râpé, 2 gousses d’ail râpées
• 1 cuillère à soupe de saké ou de vin blanc

La pâte

• 80 g de fécule de pomme de terre ou de maïs
• 50 g de farine de blé
• 1 cuillère à café de levure chimique
• Environ 15 cl d’eau très froide

La sauce yangnyeom

• 3 cuillères à soupe de gochujang (pâte de piment coréenne)
• 3 cuillères à soupe de miel ou de sirop de riz
• 2 cuillères à soupe de ketchup
• 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de sucre
• 3 gousses d’ail hachées, 1 cuillère à café d’huile de sésame
• Pour servir : graines de sésame, cacahuètes concassées, oignon vert

La recette pas à pas

1. Mariner

Séchez le poulet avec du papier absorbant, puis mélangez-le avec le sel, le poivre, l’ail, le gingembre et le saké. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur, ou jusqu’à une nuit.

2. Enrober

Mélangez la fécule, la farine et la levure, puis ajoutez l’eau froide petit à petit jusqu’à obtenir une pâte fluide, de la consistance d’une pâte à crêpes épaisse. Enrobez chaque morceau de poulet en laissant s’égoutter l’excédent.

3. Première friture

Chauffez l’huile à 160-170 °C dans une friteuse ou une grande casserole à bords hauts, sans dépasser la moitié de sa hauteur. Faites frire par petites quantités pendant 8 à 10 minutes selon la taille des morceaux. Égouttez sur une grille et laissez reposer 5 à 10 minutes.

4. Seconde friture

Montez l’huile à 180-190 °C et replongez les morceaux 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et craquants. La viande doit atteindre au moins 74 °C à cœur ; en cas de doute, vérifiez avec un thermomètre de cuisine.

5. Laquer

Faites chauffer tous les ingrédients de la sauce dans une grande poêle, à feu doux, 2 à 3 minutes jusqu’à léger épaississement. Hors du feu, ajoutez le poulet et mélangez rapidement pour l’enrober. Parsemez de sésame, de cacahuètes et d’oignon vert. Servez aussitôt.

Les variantes les plus populaires

• Huraideu : le poulet nature, simplement salé, servi avec la sauce à part.
• Yangnyeom : laqué à la sauce sucrée-pimentée décrite ci-dessus.
• Ganjang : laqué à une sauce soja, ail et miel, sans piment.
• Banban : moitié nature, moitié sauce, pour ne pas choisir.

En Corée, le poulet frit se partage souvent le soir avec une bière, une association si répandue qu’elle porte un nom : le chimaek. Il s’accompagne de petits cubes de radis blanc marinés, qui rafraîchissent le palais. Pour prolonger le voyage culinaire, essayez nos topokki maison, autre grand classique de la street food coréenne.

Sécurité en friture

• Ne laissez jamais une casserole d’huile chaude sans surveillance.
• Séchez bien le poulet et ne surchargez pas le bain : l’huile déborde et refroidit.
• En cas de départ de feu, couvrez avec un couvercle ou une couverture anti-feu, coupez la source de chaleur et n’utilisez jamais d’eau.

Questions fréquentes

Peut-on faire du poulet frit coréen au air fryer ?

Oui, avec un enrobage plus sec (fécule seule, sans eau) et un léger voile d’huile. Le résultat est bon, mais moins craquant qu’une vraie double friture.

Le gochujang est-il très piquant ?

Il est modérément piquant et plutôt sucré. Vous pouvez réduire sa quantité et augmenter le miel pour une sauce plus douce adaptée aux enfants.