Éclade de moules : la recette charentaise aux aiguilles de pin

L’éclade (ou églade) de moules est une spécialité de la côte charentaise, de l’île de Ré à l’île d’Oléron en passant par Fouras. Le principe est spectaculaire : des moules serrées les unes contre les autres sur une planche, recouvertes d’aiguilles de pin sèches auxquelles on met le feu. En quelques minutes, elles cuisent dans leur jus et prennent un délicat goût fumé. C’est un plat de plein air, convivial, qui se partage debout autour de la planche.

Le matériel nécessaire

• Une planche épaisse en bois brut non traité, d’au moins 50 cm de côté, idéalement humidifiée avant usage ;
• Quatre clous plantés en carré au centre de la planche, pour caler les premières moules ;
• Des aiguilles de pin bien sèches, en grande quantité (l’équivalent d’un grand sac pour 2 kg de moules) ;
• Un carton ou un éventail pour chasser les cendres ;
• Un seau d’eau ou un extincteur à portée de main.

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 kg de moules de bouchot, de taille moyenne et régulière
• Du pain de campagne et du beurre demi-sel
• Facultatif : un peu de beurre persillé à poser sur les moules après cuisson

Préparer les moules

Lavez les moules à l’eau froide, retirez le byssus (les filaments) et éliminez toutes celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes quand on les tapote. Égouttez-les bien : elles doivent être sèches pour tenir debout et ne pas étouffer le feu.

Le montage en rosace

C’est l’étape qui demande un peu de patience. Placez quatre moules debout entre les clous centraux, la charnière (la partie pointue) vers le haut. Disposez ensuite les autres moules tout autour, toujours pointe en haut, en cercles concentriques bien serrés. Les moules doivent se soutenir mutuellement : si elles sont bien tassées, elles ne s’ouvrent pas vers le haut et leur jus reste à l’intérieur, et les cendres ne peuvent pas y pénétrer.

Comptez environ 15 à 20 minutes de montage pour 2 kg. Avec les enfants, c’est une activité qui fait partie du plaisir.

La cuisson sous les aiguilles

1. Recouvrez entièrement les moules d’une épaisse couche d’aiguilles de pin, sur au moins 15 à 20 cm.
2. Allumez les aiguilles en plusieurs points.
3. Laissez brûler 3 à 5 minutes, en rajoutant une poignée d’aiguilles là où les moules réapparaissent trop tôt.
4. Quand le feu est retombé, chassez énergiquement les cendres avec le carton, en éventant de côté.

Les moules doivent être ouvertes et la chair bien gonflée. Celles du bord cuisent parfois moins : remettez quelques aiguilles si nécessaire.

Le service

L’éclade se mange immédiatement, directement sur la planche, avec les doigts, accompagnée de pain beurré et d’un vin blanc sec de la région. Quelques personnes ajoutent une noisette de beurre persillé sur les moules encore chaudes ; les puristes les préfèrent nature, pour savourer le goût de fumée.

Pour d’autres idées de cuisine de la mer, voyez notre recette de fideuà, la cousine espagnole de la paella aux pâtes, ou notre guide du bacalhau portugais.

Sécurité : où et quand faire une éclade

• Toujours en extérieur, sur un sol minéral (sable, gravier, dalle), loin de toute végétation et de tout bâtiment.
• Jamais par temps de vent fort ni en période de sécheresse : renseignez-vous sur les arrêtés préfectoraux et municipaux, qui interdisent souvent les feux en été dans les zones boisées.
• Ne ramassez pas d’aiguilles dans un espace protégé sans autorisation.
• Gardez de l’eau à portée et noyez les cendres après usage.

Questions fréquentes

Peut-on faire une éclade avec des huîtres ?

La technique traditionnelle est réservée aux moules, qui s’ouvrent à la chaleur et tiennent debout. Les huîtres se prêtent mal à ce montage.

Quelle est la différence entre éclade et églade ?

Aucune : ce sont deux orthographes locales du même plat charentais.