Choux farci : la véritable recette de grand-mère

Le chou farci traditionnel reste l’un de ces plats mijotés qui réchauffent les dimanches d’hiver et rappellent la cuisine familiale. Cette recette de grand-mère réclame peu d’ingrédients, mais quelques gestes précis : blanchir les feuilles sans les déchirer, lier correctement la farce, et cuire longuement à feu doux. Voici comment réussir cette préparation authentique, du montage en ballotins jusqu’à la cuisson en cocotte ou au four.

Ingrédients précis pour 4 à 6 personnes

• 1 beau chou vert frisé (environ 1,2 kg)
• 400 g de chair à saucisse
• 200 g de bœuf haché
• 100 g de mie de pain rassis
• 150 ml de lait tiède
• 2 œufs
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 oignon moyen émincé
• 1 carotte râpée
• 1 bouquet de persil plat haché
• 100 g de lard fumé ou crépine de porc (facultatif, pour enrober)
• 500 ml de bouillon de volaille ou de légumes
• 2 feuilles de laurier
• Sel, poivre du moulin

La mie de pain trempée dans le lait joue le rôle de liant : elle absorbe l’humidité des viandes pendant la cuisson et maintient la farce moelleuse. Sans elle, la préparation durcit et s’émiette.

Préparer le chou comme une ancienne : blanchiment réussi (5 min)

Retirez d’abord les feuilles extérieures abîmées du chou. Incisez légèrement le trognon avec un couteau pointu, puis détachez délicatement les feuilles une à une en veillant à conserver leur base intacte. Rincez-les sous l’eau froide.

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les feuilles par petites quantités pendant 3 à 5 minutes : elles doivent devenir souples sans se déchirer au toucher. Égouttez-les aussitôt dans une passoire, puis étalez-les sur un linge propre pour éliminer l’excès d’eau.

Ce blanchiment rapide attendrit les fibres du chou et facilite le pliage lors du montage. Une feuille trop crue cassera en ballotins ; une feuille trop cuite se désintègrera à la cuisson.

La farce “maison” qui se tient : mie de pain + œufs + herbes

Émiettez la mie de pain dans un saladier, arrosez-la du lait tiède et laissez gonfler 5 minutes. Pressez légèrement pour retirer le surplus de liquide, puis ajoutez la chair à saucisse, le bœuf haché, les œufs entiers, l’ail, l’oignon, la carotte râpée et le persil. Salez modérément (le bouillon apportera aussi du sel), poivrez généreusement.

Mélangez à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène mais pas compacte. La mie imbibée de lait hydrate la viande pendant la cuisson longue ; les œufs coagulent à la chaleur et solidifie l’ensemble. Si vous aimez le goût fumé, incorporez 50 g de lard coupé en petits dés.

Testez l’assaisonnement en faisant cuire une boulette de farce à la poêle : ajustez sel, poivre ou herbes selon votre goût avant de garnir les feuilles.

Montage en ballotins ou chou entier : méthode pas à pas

Méthode 1 – Ballotins individuels : Déposez une feuille de chou égouttée à plat, côté nervure vers vous. Placez 2 à 3 cuillerées à soupe de farce au centre. Rabattez les bords latéraux, puis roulez depuis la base vers le haut pour former un petit paquet rectangulaire. Ficellez avec de la ficelle de cuisine ou enrobez d’une bande de crépine si vous en utilisez. Répétez l’opération pour obtenir 8 à 10 ballotins.

Méthode 2 – Chou reconstitué : Étalez un torchon propre sur votre plan de travail. Superposez les plus grandes feuilles de chou en les faisant légèrement se chevaucher pour reformer la forme d’un chou. Déposez toute la farce au centre, repliez les feuilles autour comme un baluchon, puis nouez fermement le torchon. Cette version “grand-mère” donne un effet visuel spectaculaire au moment de trancher.

Choisissez les ballotins pour des portions individuelles faciles à servir ; le chou entier pour une présentation rustique à partager.

Cuisson douce de grand-mère : cocotte ou four (90 min env.)

Version cocotte : Disposez les ballotins (ou le chou entier dans son torchon) dans une cocotte en fonte. Versez le bouillon chaud jusqu’à mi-hauteur, ajoutez les feuilles de laurier. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 30 à 1 h 45. Vérifiez de temps en temps que le liquide ne s’évapore pas totalement ; rajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire. Le chou farci est prêt quand la farce atteint 70 °C à cœur et que les feuilles sont fondantes au couteau.

Version four : Préchauffez le four à 160 °C (chaleur tournante). Placez les ballotins dans un plat creux, versez le bouillon, couvrez d’une feuille d’aluminium. Enfournez pour 1 h 30. Retirez l’aluminium les 15 dernières minutes pour dorer légèrement la surface. Cette méthode libère les mains mais demande de surveiller l’évaporation du liquide.

La cuisson lente permet à la farce de rester moelleuse et aux saveurs de se concentrer. Une température trop élevée dessèche la viande et fait craquer les feuilles.

Ajuster les quantités facilement

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Ces proportions restent indicatives : adaptez selon la taille de vos feuilles et l’appétit de vos convives.

Astuces de grand-mère pour un chou farci fondant

Cuisson lente obligatoire : Une température douce (160 °C au four, feu doux en cocotte) préserve l’humidité et évite que la farce ne durcisse. Comptez au minimum 1 h 30.

Repos avant de servir : Laissez reposer les ballotins 10 à 15 minutes hors du feu, couverts. La farce se stabilise, les jus se répartissent, et vous évitez de vous brûler en découpant.

Ficeler ou utiliser un torchon : Même si vos feuilles semblent bien pliées, la cuisson longue peut les défaire. La ficelle ou le torchon maintient la forme et facilite le retournement en cours de cuisson.

Mie bien hydratée : Ne pressez pas trop la mie après trempage ; elle doit rester légèrement humide pour diffuser son eau dans la farce pendant la cuisson.

Feuille externe en “couvercle” : Si vous montez un chou entier, gardez une grande feuille verte pour envelopper l’ensemble : elle protège la farce et donne un aspect rustique réussi.

Variantes régionales en bref (pour s’inspirer, sans dévier)

Lou fassum (Provence) : Version provençale où l’on ajoute du riz cuit, des herbes fraîches (basilic, menthe) et parfois du petit salé. La farce devient plus légère, presque risottée, et se cuit souvent en cocotte avec tomates et vin blanc.

Bardatte (Bretagne) : Chou farci breton qui intègre du sarrasin ou de l’orge perlé dans la farce, avec du lard fumé. On le cuit longuement dans un bouillon au cidre, ce qui lui donne une saveur douce-acidulée caractéristique.

Sarmale (Europe de l’Est) : Cousin lointain où les feuilles de chou (souvent lacto-fermentées) enrobent une farce de porc, riz et paprika. La cuisson se fait dans une sauce tomate, et le résultat est plus acidulé que la version française.

Ces variations montrent que le principe de la feuille farcie traverse les frontières, mais la recette de grand-mère française reste la base incontournable.

Accompagnements malins & accords vins

Le chou farci traditionnel se suffit presque à lui-même, mais quelques accompagnements rehaussent le plat. Servez-le avec des pommes de terre vapeur écrasées à la fourchette, une purée légère au beurre, ou simplement une salade verte vinaigrée pour apporter de la fraîcheur.

Côté vins, un rosé du Sud (Côtes de Provence, Bandol) équilibre la richesse de la farce sans l’écraser. Si vous préférez un rouge, optez pour un vin léger et fruité (Beaujolais, Pinot Noir d’Alsace) servi légèrement frais. Évitez les tanins trop puissants qui domineraient les saveurs délicates du chou mijoté.

Conservation, réchauffage & congélation

Au réfrigérateur : Placez les ballotins dans un récipient hermétique avec un peu de bouillon de cuisson. Ils se conservent 3 à 4 jours. Réchauffez-les au four à 150 °C pendant 20 minutes, couverts d’aluminium, ou à la poêle avec un fond de bouillon.

Congélation : Le chou farci supporte très bien la congélation. Emballez chaque ballotin individuellement dans du film alimentaire, puis glissez-les dans un sac de congélation. Durée : 2 à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur la veille, puis réchauffez comme indiqué ci-dessus.

Astuce réchauffage : Ajoutez toujours un peu de liquide (eau, bouillon) pour éviter que les feuilles ne dessèchent. Couvrez pendant les trois quarts du temps, puis terminez à découvert pour raffermir légèrement la surface.

Erreurs fréquentes à éviter

Blanchiment insuffisant : Des feuilles trop crues cassent au pliage et restent dures même après cuisson. Respectez les 3 à 5 minutes d’ébullition et vérifiez la souplesse avant de garnir.

Farce trop sèche : Si vous oubliez la mie de pain ou n’ajoutez pas assez de lait, la farce durcit pendant la cuisson longue. En cas de doute, incorporez 2 à 3 cuillerées de crème fraîche pour compenser.

Température excessive : Une cuisson trop vive (four > 180 °C, feu moyen en cocotte) dessèche la viande et rend les feuilles cassantes. Privilégiez toujours une chaleur douce et prolongée.

Excès de sel : Le bouillon de cuisson apporte déjà du sodium, surtout s’il est du commerce. Goûtez toujours la farce avant de saler généreusement, et ajustez en fin de cuisson si besoin.

Bouillon insuffisant : Si le liquide s’évapore en cours de cuisson, les feuilles brûlent et la farce colle au fond. Vérifiez régulièrement le niveau et rajoutez de l’eau chaude par petites quantités.

Avec ces repères, vous maîtrisez la recette du chou farci de grand-mère de A à Z : feuilles souples, farce liée, cuisson douce et variantes à portée de main. Ce plat mijoté réclame du temps mais peu de technique, et récompense toujours par son réconfort en bouche.