Saké de cuisine vs saké à boire : ce qu’il faut vraiment savoir avant de cuisiner

Vous avez une recette japonaise sous les yeux, elle réclame du saké, et vous vous retrouvez au rayon asiatique de votre supermarché à hésiter entre deux bouteilles. L’une coûte 3 €, l’autre 15 €. Laquelle prendre ?

La réponse n’est pas si évidente. Et elle change selon ce que vous comptez faire.

Saké de cuisine et saké à boire : la différence tient à peu de chose

Sur le fond, les deux viennent du même endroit : du riz fermenté, de l’eau, du koji (la moisissure qui transforme l’amidon en sucre) et des levures. Le procédé de production est identique.

La vraie différence, c’est le sel. Le saké de cuisine, appelé ryorishi au Japon, contient entre 2 et 3 % de sel ajouté. Cette addition n’a rien de gastronomique. C’est une contrainte réglementaire : en rendant le produit impropre à la consommation directe, les fabricants peuvent le vendre hors des circuits de distribution d’alcool, sans licence spéciale. Résultat : une bouteille moins chère, accessible partout.

Le saké à boire, lui, est pur. Pas de sel, pas d’additif. Juste du riz, de l’eau et de la fermentation.

Est-ce que ça change quelque chose en cuisine ?

Oui, mais moins qu’on ne le croit.

La chaleur de cuisson évapore une grande partie des arômes de toute façon. Pour un bouillon de ramen, une marinade de poulet teriyaki ou une sauce miso, la différence entre un saké de cuisine à 3 € et un junmai à 12 € sera imperceptible dans l’assiette.

Le sel en revanche, lui, reste. Donc si votre recette utilise déjà de la sauce soja ou du miso, pensez à ajuster. Un excès de sel passe facilement inaperçu pendant la cuisson et se révèle à la dégustation.

Autre chose à savoir : le taux d’alcool du saké de cuisine est souvent inférieur à celui du saké à boire. Ce n’est pas un problème pour la cuisson, l’alcool s’évapore de toute façon, mais ça explique parfois une saveur moins complexe.

Par contre, dès qu’il s’agit de servir le saké à table, avec des sushis, du saumon, ou un repas japonais complet, le contenant change tout. Un saké bu dans un verre inadapté perd une partie de ses arômes avant même d’arriver en bouche. Choisir les bons verres à saké fait autant de différence que le choix de la bouteille.

Quand utiliser lequel ?

Le saké de cuisine convient pour tout ce qui est marinade de viande ou de poisson, bouillon mijoté (ramen, tonkotsu, shoyu), sauce teriyaki ou tsuyu, et plus généralement les recettes où le saké joue un rôle secondaire parmi d’autres ingrédients.

Le saké à boire prend le dessus quand le saké est l’ingrédient principal (une sauce réduite, des palourdes au saké) ou quand vous le servez à table en même temps que vous cuisinez avec. Dans ces cas, le profil aromatique compte : un ginjo fruité ou un koshu boisé ne se comportent pas de la même façon dans l’assiette.

Une règle simple : si vous ne boiriez pas la bouteille telle quelle, ne l’utilisez pas pour un plat qui compte vraiment.

Peut-on remplacer le saké de cuisine par du saké à boire ?

Oui, sans hésitation. C’est même souvent préférable. Les cuisiniers japonais à la maison utilisent fréquemment un saké ordinaire (futsu-shu) plutôt que du ryorishi. Le résultat est au moins aussi bon, parfois meilleur, et vous pouvez finir la bouteille à table.

L’inverse fonctionne aussi dans la plupart des recettes, à condition de surveiller votre apport en sel.

Quel saké à boire choisir pour cuisiner ?

Si vous décidez d’utiliser un saké à boire en cuisine, les étiquettes peuvent être déroutantes. Voilà ce que signifient les termes courants.

Futsu-shu : le saké ordinaire, l’équivalent d’un vin de table. Pas de critère de polissage du riz, pas de premium. C’est le plus accessible, entre 5 et 10 €, et le plus utilisé en cuisine au Japon.

Junmai : le premier niveau premium. Brassé uniquement à partir de riz, d’eau, de koji et de levures, sans alcool ajouté. Il a plus de corps, plus d’umami. Excellent pour les bouillons mijotés et les sauces longues.

Ginjo et daiginjo : des sakés où le riz a été poli à 60 % ou plus. Plus fruités, plus délicats, plus chers. Inutile de les utiliser en cuisine, leurs arômes disparaissent à la chaleur. Gardez-les pour la dégustation.

Koshu : un saké vieilli, avec des notes oxydatives proches du xérès ou du madère. Intéressant pour les marinades longues ou les sauces complexes, mais c’est un usage pointu.

Pour cuisiner, retenez simplement : futsu-shu ou junmai. C’est suffisant dans 95 % des recettes.

Le bon verre selon le type de saké

Un junmai, plus umami et rustique, s’épanouit dans un petit guinomi en céramique servi chaud ou à température ambiante. Un ginjo ou daiginjo, plus fruité et délicat, se révèle mieux dans un verre à pied fin qui concentre les arômes, exactement comme un vin blanc de Bourgogne. Le koshu vieilli, avec ses notes oxydatives, se boit plutôt dans un verre à dégustation large qui laisse les arômes s’exprimer.

Règle générale : plus le saké est délicat, plus le verre doit être fermé. Plus il est rustique ou chaud, plus un contenant en céramique lui convient.

Quelle quantité utiliser en cuisine ?

Les recettes japonaises sont précises sur ce point, mais voici les repères essentiels.

• Marinade : 2 à 3 cuillères à soupe pour 500 g de viande ou de poisson. Le saké attendrit les fibres et neutralise les odeurs, surtout avec le poisson.
• Bouillon : 50 à 100 ml pour un litre de liquide. Trop de saké et vous sentez l’alcool résiduel si la cuisson est courte. Pas assez, et vous perdez l’apport en umami.
• Sauce teriyaki ou réduction : incorporer en début de cuisson avec le mirin, avant d’ajouter la sauce soja. Une minute à feu vif pour évaporer l’alcool, pas plus.

Peut-on le remplacer par autre chose ?

• Vin blanc sec : le substitut le plus proche. Même quantité, apporte l’acidité et une partie des arômes.
• Vermouth blanc sec : fonctionne bien sur le poisson, note herbacée en plus. À éviter sur les viandes rouges.
• Vinaigre de riz dilué : 1 part de vinaigre pour 3 parts d’eau. Option sans alcool pour les marinades. Conserve l’acidité mais perd l’effet attendrissant.

Ce qu’il faut retenir

Le saké de cuisine et le saké à boire sont deux produits proches, séparés par du sel et un écart de prix. Pour la cuisine quotidienne, le ryorishi fait très bien le travail. Pour un plat où le saké compte vraiment, investissez dans une bouteille buvable. Vous la finirez de toute façon.

Et si vous passez à la dégustation, pensez à votre verre. Au Japon, on ne sert pas un ginjo dans n’importe quoi.