Recette du gratin de cardons lyonnais traditionnel à la moelle

Le gratin de cardons lyonnais est un incontournable des tables de fête dans la région lyonnaise, notamment pour le repas de Noël. Ce gratin de cardons traditionnel de Noël se compose de tiges de cardons blanchies dans un blanc de cuisson citronné, nappées d’une béchamel onctueuse au roux, enrichies de moelle de bœuf et gratinées au four avec du fromage râpé.

La préparation demande du temps mais suit des étapes simples : nettoyer et cuire les cardons dans un blanc citronné pour enlever l’amertume, préparer un roux bien doré pour la béchamel, ajouter la moelle pochée, disposer le tout dans un plat à gratin avec du fromage et enfourner jusqu’à obtenir une croûte dorée. Le résultat : un gratin fondant, crémeux, qui accompagne parfaitement les viandes de fête.

L’essentiel à retenir :

• Ingrédients clés : cardons frais (ou en bocal), moelle de bœuf, farine, beurre, lait, Gruyère ou Comté
• Temps global : 1h30 de préparation et cuisson des cardons + 30 min de préparation du gratin + 30 min au four
• Pour 6 à 8 personnes
• Plat emblématique des repas de fête lyonnais

Préparation des cardons : nettoyage et découpe des côtes

Pour réussir votre recette gratin de cardons à la moelle, commencez par bien choisir vos cardons. Privilégiez des côtes épaisses, fermes et bien blanches. Comptez environ 2 kg de cardons frais pour 6 personnes (le poids diminue fortement après épluchage).

Séparez les côtes du pied central. Éliminez les feuilles et les parties trop filandreuses. À l’aide d’un économe ou d’un couteau, retirez soigneusement tous les fils qui courent le long des côtes, comme vous le feriez pour du céleri branche. Cette étape est essentielle pour obtenir des cardons tendres et agréables en bouche.

Coupez ensuite les côtes en tronçons de 5 à 7 cm de longueur. Plongez-les immédiatement dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent au contact de l’air. Les cardons s’oxydent très rapidement, comme les artichauts dont ils sont cousins.

Astuce gain de temps : si vous souhaitez une version express, utilisez des cardons en bocal pour gagner du temps. Ils sont déjà cuits et épluchés, ce qui réduit considérablement le temps de préparation. Égouttez-les simplement avant de les incorporer à la béchamel.

Blanc de cuisson citronné pour cardons : technique anti-amertume

La cuisson dans un blanc citronné est une étape cruciale pour savoir comment enlever l’amertume des cardons. Cette technique traditionnelle permet d’attendrir les fibres tout en préservant la couleur claire des légumes.

Préparez le blanc de cuisson : dans une grande casserole, mélangez 2 litres d’eau froide, le jus de 2 citrons, 3 cuillères à soupe de farine délayées dans un peu d’eau froide, et une pincée de sel. Fouettez bien pour éviter les grumeaux de farine.

Ajoutez les tronçons de cardons, portez à ébullition puis réduisez le feu. Laissez cuire à frémissement pendant 1h à 1h30, jusqu’à ce que les cardons soient tendres lorsqu’on les pique avec la pointe d’un couteau. Le temps de cuisson varie selon l’épaisseur et la maturité des côtes.

Une fois cuits, égouttez soigneusement les cardons et réservez-les. Vous pouvez réaliser cette étape la veille pour préparer votre gratin plus sereinement le jour J. Conservez alors les cardons égouttés au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Roux et béchamel pour gratin de cardons : la sauce lyonnaise onctueuse

La béchamel au roux est l’âme du gratin de cardons lyonnais au four. Contrairement à une béchamel classique, celle-ci doit être généreuse et bien goûteuse pour enrober parfaitement les cardons.

Dans une grande casserole, faites fondre 80 g de beurre à feu moyen. Ajoutez 80 g de farine d’un seul coup et mélangez vigoureusement avec un fouet pour obtenir un roux. Laissez cuire ce roux 2 à 3 minutes en remuant constamment jusqu’à ce qu’il prenne une légère couleur blonde. Cette étape développe un goût de noisette qui enrichit la sauce.

Versez progressivement 1 litre de lait tiède en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux. Commencez par de petites quantités de lait, incorporez bien entre chaque ajout. Une fois tout le lait incorporé, poursuivez la cuisson à feu doux en remuant régulièrement pendant 10 à 15 minutes. La béchamel doit épaissir et devenir crémeuse sans être trop compacte.

Assaisonnez avec du sel, du poivre blanc, et une pointe de noix de muscade râpée. Goûtez et ajustez l’assaisonnement. La sauce doit être bien relevée car les cardons sont relativement neutres en goût.

Moelle de bœuf dans le gratin : préparation et incorporation traditionnelle

Le gratin de cardons à la moelle est la version la plus authentique de ce plat lyonnais. La moelle apporte une onctuosité incomparable et une saveur délicate qui se marie parfaitement avec les cardons.

Demandez à votre boucher environ 200 g d’os à moelle, coupés en tronçons de 5 à 6 cm. Faites tremper ces os dans de l’eau froide légèrement salée pendant 2 heures pour dégorger la moelle et la débarrasser de ses impuretés.

Portez à ébullition une casserole d’eau salée. Plongez-y les os et laissez pocher 3 à 4 minutes à peine. La moelle doit tiédir sans cuire complètement. Retirez les os et extrayez délicatement la moelle à l’aide d’une petite cuillère. Coupez-la en morceaux de 1 cm environ.

Incorporez les morceaux de moelle dans la béchamel encore chaude, en remuant doucement pour qu’ils se répartissent uniformément. La chaleur de la sauce fera fondre légèrement la moelle qui enrichira toute la préparation.

Version sans moelle : si vous préférez une version sans moelle du gratin de cardons, remplacez simplement la moelle par 100 g de crème fraîche épaisse ajoutée à la béchamel. Le gratin sera tout aussi onctueux, dans un registre plus doux.

Montage et gratinage du gratin de cardons au Gruyère ou Comté

Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez généreusement un grand plat à gratin (environ 30 x 20 cm).

Disposez les cardons égouttés dans le fond du plat en une ou deux couches régulières. Nappez-les généreusement avec la béchamel à la moelle, en vous assurant que tous les morceaux sont bien recouverts. La sauce doit être abondante pour obtenir un gratin fondant.

Pour le fromage, le choix traditionnel se porte sur le gratin de cardons au Gruyère ou Comté. Ces fromages à pâte pressée cuite offrent un bon équilibre entre fondant et gratinage doré. Râpez 150 g de fromage et saupoudrez-le uniformément sur toute la surface du gratin.

Ajoutez quelques noisettes de beurre sur le dessus pour favoriser le gratinage. Enfournez pour 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que des bulles apparaissent sur les bords. Si le dessus colore trop vite, couvrez le plat d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.

Pour un gratin encore plus croustillant, passez-le sous le gril du four pendant les 2 dernières minutes de cuisson, en surveillant bien pour éviter qu’il ne brûle.

Conseils pour un gratin de cardons lyonnais facile et inratable

Pour réussir votre gratin de cardons lyonnais facile et inratable, plusieurs astuces font la différence. Tout d’abord, ne négligez pas le blanc de cuisson : c’est lui qui garantit des cardons tendres et sans amertume. Si vous trouvez vos cardons encore légèrement amers après cuisson, vous pouvez les rincer rapidement à l’eau claire.

La consistance de la béchamel est primordiale : elle doit être assez liquide pour napper les cardons sans être trop coulante. Si votre sauce est trop épaisse, allongez-la avec un peu de lait tiède. Si elle est trop liquide, prolongez la cuisson de quelques minutes en remuant.

Préparez votre gratin à l’avance : vous pouvez assembler complètement le plat quelques heures avant le repas (voire la veille) et le conserver au réfrigérateur. Sortez-le 30 minutes avant d’enfourner pour qu’il revienne à température ambiante, puis comptez 5 à 10 minutes de cuisson supplémentaires.

Ce gratin se réchauffe très bien, ce qui en fait un plat idéal pour les grandes tablées. Il se bonifie même légèrement le lendemain, les saveurs ayant eu le temps de se développer.

Accompagnement et service du gratin de cardons en accompagnement de volaille de Bresse

Le gratin de cardons en accompagnement de volaille de Bresse forme un duo classique de la gastronomie lyonnaise, particulièrement apprécié lors des repas de fête. La richesse crémeuse du gratin contraste parfaitement avec la finesse de la chair de volaille.

Ce plat généreux accompagne également à merveille un rôti de veau, une poularde farcie, ou tout simplement une belle pièce de bœuf braisé. Pour un repas végétarien, servez-le comme plat principal avec une salade verte croquante assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde.

Côté vin, privilégiez un blanc de Bourgogne comme un Saint-Véran ou un Mâcon-Villages, dont la rondeur s’accorde parfaitement avec l’onctuosité du gratin. Un Beaujolais blanc ou un Côtes du Rhône blanc conviennent également très bien.

Servez le gratin bien chaud, directement dans son plat de cuisson pour préserver toute sa chaleur et son aspect convivial. Comptez environ 200 g de gratin par personne en accompagnement, davantage si vous le servez en plat principal.