Recette avec saucisse de Morteau : idées savoureuses et faciles

La saucisse de Morteau est une charcuterie fumée emblématique du Jura, reconnaissable à son clou de bois et son fumage au bois de résineux. Cette saucisse IGP se prête à de nombreuses recettes avec saucisse de Morteau, des plus traditionnelles comme les lentilles aux plus créatives comme les tartes salées ou les plats mijotés aux légumes du soleil.

Cet article vous présente plusieurs idées repas avec saucisse de Morteau faciles à réaliser :

• Les bases de la cuisson sans percer la saucisse
• Les lentilles et saucisse de Morteau, recette classique
• La saucisse de Morteau aux pommes de terre en cocotte
• Les versions potée et choucroute
• Les gratins, tartes et plats au four
• Les recettes plus légères (salades tièdes, poêlées de légumes)
• Les accompagnements et astuces de conservation

Qu’est-ce que la saucisse de Morteau et comment la reconnaître

La saucisse de Morteau est une saucisse fumée à cuire, protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1992. Elle est exclusivement fabriquée dans le massif du Jura, à plus de 600 mètres d’altitude, selon un savoir-faire ancestral transmis depuis le 16ᵉ siècle.

Cette saucisse se compose de viande de porc maigre (80 % minimum) hachée grossièrement, de gras de porc, et d’un assaisonnement sobre : sel, poivre, ail et parfois carvi selon les artisans. Embossée dans un gros boyau naturel de porc, elle pèse entre 250 et 600 g et mesure environ 25 à 30 cm de long.

Son signe distinctif : un clou de bois de sapin ou d’épicéa planté à une extrémité, qui servait autrefois à suspendre la saucisse dans le tuyé (cheminée traditionnelle franc-comtoise). Le fumage dure au minimum 24 heures au bois de résineux, ce qui lui confère sa couleur brune caractéristique et son goût fumé délicat mais prononcé.

Pour reconnaître une authentique saucisse de Morteau, vérifiez la présence du clou de bois, de la marque IGP et du logo qui garantissent son origine et sa qualité. Méfiez-vous des imitations fumées industriellement qui n’ont ni le goût ni la texture d’une vraie Morteau artisanale.

Conservez votre saucisse de Morteau au réfrigérateur entre 0 et 4°C dans son emballage d’origine. Elle se garde 7 à 10 jours au frais. La congélation est possible jusqu’à 3 mois : emballez-la soigneusement et décongelez-la lentement au réfrigérateur 24 heures avant utilisation.

Comment cuire une saucisse de Morteau sans la percer

L’astuce cuisson saucisse de Morteau la plus importante est de ne jamais la piquer ou la percer avant ou pendant la cuisson. Contrairement aux saucisses fraîches, la saucisse de Morteau doit cuire dans son boyau intact pour préserver tous ses sucs et son moelleux. Si vous la piquez, elle se dessèche et perd une grande partie de sa saveur.

La méthode traditionnelle consiste à la pocher dans l’eau frémissante. Plongez la saucisse entière dans une grande casserole d’eau froide non salée (le sel est inutile car la saucisse est déjà assaisonnée). Portez très doucement à frémissement sans jamais atteindre l’ébullition.

Comptez 30 à 40 minutes de pochage à partir du moment où l’eau frémit, selon le calibre de votre saucisse. Le pochage doit se faire à température constante autour de 80-85°C : l’eau doit frémir doucement avec de petites bulles qui remontent, mais jamais bouillir à gros bouillons. Une ébullition violente ferait éclater le boyau.

Pour vérifier la cuisson, pressez délicatement la saucisse avec une cuillère : elle doit être ferme et rebondir légèrement sous la pression. Le jus qui s’écoule lorsqu’on la coupe doit être clair et non rosé. La chair doit être bien cuite, d’un rose homogène.

Variante express : certains cuisiniers préfèrent la cuire directement dans le plat final (lentilles, potée, gratin) en l’enfouissant dans la préparation. Cela fonctionne très bien à condition de laisser mijoter suffisamment longtemps (45 minutes minimum) pour que la saucisse soit parfaitement cuite à cœur tout en parfumant le plat de ses arômes fumés.

Une fois cuite, retirez la saucisse de l’eau de cuisson (ne la jetez pas, elle parfume merveilleusement une soupe ou un bouillon). Laissez-la tiédir 2 minutes avant de la trancher en rondelles épaisses ou de la servir entière. La peau se retire facilement si vous préférez, mais elle est parfaitement comestible.

Lentilles et saucisse de Morteau : la recette classique réconfortante

Les lentilles et saucisse de Morteau forment le duo le plus emblématique de la cuisine franc-comtoise. Ce plat convivial à la saucisse de Morteau réunit tous les ingrédients du réconfort hivernal : légumineuses fondantes, saucisse fumée généreuse et légumes du potager.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 belle saucisse de Morteau de 500 g environ
• 400 g de lentilles vertes du Puy ou lentilles blondes
• 2 carottes coupées en rondelles
• 2 oignons dont 1 piqué de 2 clous de girofle
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de céleri
• 2 feuilles de laurier
• 2 brins de thym
• 1 cube de bouillon de légumes (facultatif)
• 2 cuillères à soupe d’huile de noix ou de colza
• Sel, poivre, persil plat

Préparation :

Rincez les lentilles à l’eau froide et égouttez-les. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile et faites revenir l’oignon émincé et les carottes pendant 5 minutes à feu moyen.

Ajoutez les lentilles, l’oignon piqué de clous de girofle, l’ail écrasé, le céleri, le bouquet garni (laurier et thym). Couvrez largement d’eau froide (environ 1 litre), ajoutez éventuellement le cube de bouillon. Ne salez pas maintenant : le sel durcirait les lentilles.

Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes. Enfoncez alors la saucisse de Morteau entière au milieu des lentilles. Elle doit être presque entièrement immergée. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 30 à 35 minutes.

Les lentilles doivent être tendres mais encore légèrement croquantes, et la saucisse parfaitement cuite. Retirez la saucisse et maintenez-la au chaud. Égouttez les lentilles en réservant un peu de jus de cuisson (vous pourrez en ajouter si les lentilles sont trop sèches).

Retirez l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Goûtez et assaisonnez de sel et poivre si nécessaire. Coupez la saucisse en rondelles épaisses.

Dressez les lentilles dans des assiettes creuses, disposez les rondelles de saucisse dessus, arrosez d’un filet d’huile de noix et parsemez de persil ciselé. Servez avec de la moutarde de Dijon et du pain de campagne.

Cette recette facile avec saucisse de Morteau se prépare entièrement à l’avance et se réchauffe parfaitement le lendemain, les saveurs étant même plus développées.

Saucisse de Morteau aux pommes de terre en cocotte rustique

La saucisse de Morteau aux pommes de terre représente un autre grand classique de la cuisine franc-comtoise, simple et réconfortant. Cette recette en cocotte permet à la saucisse de parfumer les pommes de terre de ses arômes fumés.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 saucisse de Morteau de 500 g
• 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, BF15)
• 2 gros oignons émincés
• 3 gousses d’ail écrasées
• 300 ml de vin blanc sec du Jura (Chardonnay, Savagnin)
• 200 ml de bouillon de volaille
• 40 g de beurre ou de graisse d’oie
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Sel, poivre, muscade

Préparation :

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Rincez-les rapidement à l’eau froide et séchez-les dans un torchon.

Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre et faites revenir les oignons émincés 7 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés. Ajoutez l’ail écrasé et faites cuire 1 minute supplémentaire.

Disposez la moitié des pommes de terre dans la cocotte, assaisonnez de sel, poivre et d’une pincée de muscade râpée. Placez la saucisse de Morteau entière au centre, puis recouvrez avec le reste des pommes de terre. Assaisonnez à nouveau.

Versez le vin blanc et le bouillon. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des pommes de terre sans les recouvrir complètement. Ajoutez le bouquet garni, quelques noisettes de beurre sur le dessus, couvrez et enfournez à 180°C pendant 50 minutes à 1 heure.

En fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez gratiner 10 minutes sous le gril pour obtenir un dessus doré et croustillant. Les pommes de terre doivent être fondantes et imprégnées des sucs de la saucisse, avec une légère croûte dorée sur le dessus.

Servez directement dans la cocotte en coupant la saucisse en belles rondelles épaisses. Ce plat généreux s’accompagne simplement d’une salade verte croquante assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde.

Potée ou choucroute à la saucisse de Morteau réconfortante

La potée ou choucroute à la saucisse de Morteau constitue un plat hivernal complet qui nourrit son monde et réchauffe les cœurs. Ces préparations mijotées mettent en valeur la saucisse fumée dans un lit de légumes ou de chou fermenté.

Potée franc-comtoise à la saucisse de Morteau :

Pour 6 personnes, réunissez 1 belle saucisse de Morteau, 500 g de palette de porc fumée, 6 pommes de terre, 4 carottes, 2 navets, 1 petit chou vert, 2 poireaux, 1 oignon piqué de clous de girofle, un bouquet garni. Mettez la palette dans une grande marmite d’eau froide, portez à ébullition et écumez. Ajoutez tous les légumes coupés en gros morceaux (sauf le chou et les pommes de terre) et laissez mijoter 1h30.

Ajoutez ensuite le chou émincé et blanchi 5 minutes, les pommes de terre et la saucisse de Morteau. Poursuivez la cuisson 45 minutes à feu doux. La potée est prête lorsque tous les légumes sont fondants et que les viandes se défont facilement.

Servez dans des assiettes creuses avec un peu de bouillon, en disposant harmonieusement légumes et viandes. Accompagnez de cornichons, moutarde forte et pain de campagne.

Choucroute garnie à la saucisse de Morteau :

Rincez 1,5 kg de choucroute crue à l’eau froide et pressez-la pour éliminer l’excès d’acidité. Dans une cocotte, faites fondre 50 g de graisse d’oie, ajoutez 2 oignons émincés, puis la choucroute égouttée. Enfouissez 1 saucisse de Morteau, 4 saucisses de Montbéliard, 500 g de palette fumée, 10 baies de genièvre, 2 feuilles de laurier. Arrosez de 400 ml de Riesling et 200 ml de bouillon. Couvrez et laissez mijoter 2h30 à feu très doux.

Servez bien chaud avec des pommes de terre vapeur. La choucroute doit être fondante, légèrement acidulée, et parfumée aux aromates.

Gratin de pommes de terre à la saucisse de Morteau ou tarte salée

Le gratin de pommes de terre à la saucisse de Morteau transforme les ingrédients simples en plat gourmand et convivial. Cette version gratinée combine le crémeux des pommes de terre avec le fumé de la saucisse.

Gratin dauphinois à la saucisse de Morteau :

Pour 6 personnes, faites pocher 1 saucisse de Morteau 30 minutes dans l’eau frémissante. Laissez-la tiédir et coupez-la en rondelles de 1 cm. Émincez finement 1,5 kg de pommes de terre à la mandoline.

Frottez un plat à gratin avec une gousse d’ail coupée et beurrez-le généreusement. Disposez une couche de pommes de terre, parsemez de quelques rondelles de saucisse, assaisonnez de sel, poivre et muscade. Continuez en alternant les couches.

Mélangez 400 ml de crème liquide avec 300 ml de lait, versez sur les pommes de terre. Parsemez de 100 g de Comté râpé et de quelques noisettes de beurre. Enfournez à 160°C pour 1h15 à 1h30. Le gratin doit être doré et gratiné sur le dessus, fondant à l’intérieur.

Quiche ou tarte à la saucisse de Morteau :

Pour une version plus rapide, préparez une pâte brisée ou feuilletée, garnissez-la d’un appareil à quiche (3 œufs, 200 ml de crème, 100 ml de lait, sel, poivre, muscade). Disposez harmonieusement des rondelles de saucisse de Morteau précuite, des oignons revenus et du Comté râpé. Enfournez 35 minutes à 180°C.

Cette tarte se déguste tiède ou froide, accompagnée d’une salade verte. Elle constitue un excellent plat pour un pique-nique ou un buffet.

Recettes plus légères avec saucisse de Morteau : salades et poêlées

La salade tiède de lentilles à la saucisse de Morteau propose une version plus légère et estivale du plat traditionnel. Faites cuire 300 g de lentilles avec carottes et oignons selon la méthode classique. Égouttez-les et mélangez-les encore tièdes avec une vinaigrette à l’huile de noix, échalotes ciselées, moutarde et vinaigre de cidre.

Faites pocher 1 saucisse de Morteau, coupez-la en rondelles et disposez-les sur les lentilles tièdes. Ajoutez des dés de tomates fraîches, des herbes (persil, ciboulette) et éventuellement quelques feuilles de roquette. Cette salade complète se déguste tiède ou à température ambiante.

Poêlée de légumes et saucisse de Morteau :

Pour un tajine ou mijoté de saucisse de Morteau aux légumes du soleil, coupez la saucisse en tronçons de 4 cm après l’avoir pochée 20 minutes. Dans une cocotte ou un tajine, faites revenir aubergines, courgettes, poivrons et tomates concassées avec oignons, ail, cumin, coriandre et paprika. Ajoutez les morceaux de saucisse et laissez mijoter 25 minutes à feu doux. Servez avec de la semoule ou du boulgour.

Tian ou gratin de légumes à la saucisse de Morteau :

Émincez finement courgettes, aubergines, tomates et oignons. Disposez-les en alternance dans un plat à gratin huilé, intercalez des rondelles de saucisse de Morteau précuite. Arrosez d’huile d’olive, parsemez de thym, ail et herbes de Provence. Enfournez 45 minutes à 180°C. Ce plat estival marie la fraîcheur des légumes méditerranéens au fumé de la saucisse.

Ces recettes plus légères permettent de profiter du goût unique de la saucisse de Morteau tout en augmentant la part de légumes, pour des repas plus équilibrés sans sacrifier la gourmandise.

Pour les utilisateurs mobile : passez votre téléphone à l’horizontale pour visualiser le tableau ci-dessous.

Accompagnements et idées de menus avec saucisse de Morteau

Les accompagnements pour la saucisse de Morteau varient selon le type de préparation. Pour les plats mijotés (lentilles, potée), un pain de campagne au levain ou une baguette croustillante suffisent à accompagner le plat. Le pain permet de saucer les jus savoureux et apporte la touche céréalière à un repas déjà complet.

Les condiments traditionnels incluent la moutarde de Dijon ou à l’ancienne, les cornichons croquants, les pickles de légumes et le raifort râpé qui apportent acidité et piquant pour équilibrer la richesse de la saucisse fumée.

Pour un menu équilibré, commencez par une entrée légère : salade verte aux noix, soupe de légumes, terrine de légumes ou salade de betteraves. Évitez les entrées trop riches ou à base de charcuterie qui alourdiraient le repas.

Côté boisson, les vins blancs du Jura (Chardonnay, Savagnin) s’accordent parfaitement avec la saucisse de Morteau, leur minéralité équilibrant le fumé de la charcuterie. Un vin rouge léger comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Trousseau du Jura convient également pour les versions potée ou choucroute.

Pour le dessert après un plat à la saucisse de Morteau, privilégiez la légèreté : une salade de fruits frais, un sorbet citron ou framboise, une compote maison ou une tarte aux fruits. Évitez les desserts trop crémeux ou chocolatés qui alourdiraient la fin de repas.

Ces plats se conservent très bien 3 jours au réfrigérateur dans des récipients hermétiques. Réchauffez-les doucement à feu doux ou au four en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire. La plupart de ces recettes se bonifient même au réchauffage, les saveurs ayant eu le temps de se développer pleinement.

La congélation fonctionne également : congelez par portions en laissant refroidir complètement, jusqu’à 2 mois. Décongelez au réfrigérateur 24 heures avant de réchauffer. La saucisse de Morteau supporte très bien la congélation sans perdre sa texture ni ses arômes.