Fiche technique en restauration : comment standardiser une recette (grammages, rendement, coûts) sans perdre le goût

Standardiser une recette en restauration, ce n’est pas “industrialiser” la cuisine : c’est répéter la même qualité, quel que soit le cuisinier, le jour, ou la pression du service. Une fiche technique sert à verrouiller les points critiques (grammages, étapes, temps, températures, pertes, rendement), à éviter les écarts, et à garder une marge cohérente sans rogner sur le goût. Dans ce guide, tu vas voir comment construire une fiche claire, comment calculer le rendement et les pertes, et comment estimer un coût portion simplement.

C’est quoi une fiche technique de recette (et à quoi ça sert)

Une fiche technique (FT) est un document interne qui décrit une recette de manière reproductible. Elle sert à :

• Garantir la constance : mêmes saveurs, même texture, même dressage.
• Gagner du temps : moins d’improvisation, moins de retours en arrière.
• Former plus vite : un nouveau peut suivre un protocole.
• Limiter le gaspillage : pertes prévues, quantités maîtrisées.
• Stabiliser les coûts : tu sais ce que “coûte” une portion, donc tu maîtrises ta carte.

Bonne pratique : une fiche technique n’est pas un roman. Elle doit être lisible en cuisine, donc concise et orientée action.

Les champs indispensables d’une fiche technique (format pro)

Pour qu’une FT soit vraiment exploitable, elle doit contenir au minimum :

1) Identification

• Nom de la recette (ex : “Sauce teriyaki maison — version service”)
• Date / version (V1, V2…)
• Responsable / validation (chef, gérant)

2) Portions et rendement

• Nombre de portions (ex : 20 portions)
• Poids/volume final attendu (ex : 2 000 g de sauce)
• Portion standard (ex : 100 g / portion)

3) Ingrédients + grammages

• Liste complète
• Quantités précises (en g/ml, pas “1 cuillère”)
• Marque/qualité si critique (ex : sauce soja “type”, pas forcément marque)

4) Process (étapes)

• Étapes numérotées
• Temps et températures
• Ordre d’incorporation
• Points de contrôle (texture, réduction, assaisonnement final)

5) Pertes et points sensibles

• Parage, évaporation, cuisson, filtration…
• Ce qui ne doit pas varier (temps de réduction, température d’huile, etc.)

6) Conservation et remise en température

• DLC interne (ex : 72 h au froid)
• Conditionnement (bac gastro, film, étiquette)
• Remise en température (si applicable) + limites

7) Dressage / grammage au service

• Grammage exact par assiette
• Repère visuel (ex : “1 louche 100 ml” si tu l’as calibrée)

Calculer le rendement et les pertes (sans se prendre la tête)

Le rendement, c’est la différence entre ce que tu achètes et ce que tu sers.

Les 3 pertes les plus fréquentes

• Parage (viande, poisson, légumes)
• Évaporation / réduction (sauces, sirops)
• Cuisson (perte d’eau, perte de gras)

Méthode simple

1. Tu pèses avant (poids brut)
2. Tu réalises la préparation
3. Tu pèses après (poids net utilisable / poids final)

Rendement (%) = (Poids net / Poids brut) × 100

Exemple

• 3 000 g de légumes bruts
• 2 400 g nets après parage
  → rendement = (2400/3000)×100 = 80%

Bon réflexe : fais ce calcul une fois en conditions réelles, note-le, et tu ne recalcules pas à chaque service.

Standardiser la méthode : ce qui fait vraiment la différence

La plupart des écarts viennent de la méthode, pas des ingrédients. Ta fiche doit verrouiller :

Temps + température + ordre

• “Réduire 12 min à frémissement” ≠ “réduire jusqu’à ce que ça te semble bon”
• “Ajouter l’ail après caramélisation” peut changer l’amertume
• “Monter au beurre hors du feu” évite de casser l’émulsion

Les points de contrôle (les “checkpoints”)

Ajoute 2–4 checkpoints par recette :

• Texture attendue (nappe, sirupeuse, crémeuse)
• Couleur (doré clair, brun, rouge brique)
• Goût (équilibre salé/sucré/acidité)
• Température de service (si critique)

Exemple de checkpoint simple

• “La sauce doit napper la cuillère et laisser une trace nette au doigt.”

Coût portion et marge : la méthode rapide (sans tableur compliqué)

Même si tu ne veux pas “optimiser”, connaître le coût par portion te protège.

Étapes

1. Note le coût d’achat des ingrédients (prix au kg/l)
2. Multiplie par la quantité utilisée (en kg/l)
3. Ajoute éventuellement une ligne “pertes” si tu as un rendement < 100%
4. Divise par le nombre de portions

Coût portion = coût total recette / nombre de portions

Important : tu n’as pas besoin d’être ultra précis. Le but est de détecter les recettes “à risque” (trop chères, trop variables).

Erreurs fréquentes (et comment les éviter)

1) “Cuire jusqu’à ce que ça ressemble à…”

➡️ Remplace par temps + température + repère.

2) Quantités “au feeling”

➡️ Tout passer en g/ml. Même le sel (ex : 8 g / litre).

3) Oublier l’évaporation

➡️ Pèse le poids final attendu (sauces, bouillons, sirops).

4) Variabilité des portions

➡️ Fixe un grammage service (et calibre l’outil : louche, cuillère, poche).

5) Pas de versioning

➡️ Une fiche doit avoir une V1/V2… sinon tu ne sais plus ce qui marche.

Modèle de fiche technique prêt à copier (format texte)

Copie-colle ce modèle dans ton doc (Google Docs / Notion / Word). Garde-le simple.

Nom recette :
Version :
Date :
Validé par :

Objectif

• Nombre de portions :
• Portion standard : (g/ml)
• Poids/volume final attendu :

Ingrédients (pour X portions)

• Ingrédient 1 — quantité (g/ml)
• Ingrédient 2 — quantité (g/ml)
• …

Matériel

• (ex : casserole fond épais, balance, chinois, bac gastro…)

Procédure

1. … (temps / température)
2. … (checkpoint)
3. …

Checkpoints (qualité)

• Texture :
• Goût :
• Couleur :
• Température :

Rendement & pertes

• Poids brut :
• Poids net / final :
• Rendement estimé :

Conservation

• Conditionnement :
• Durée :
• Température :
• Remise en température :

Service / dressage

• Grammage par portion :
• Outil calibré :
• Conseils :