Bacalhau : morue salée portugaise, dessalage et recettes incontournables
Le bacalhau désigne la morue salée et séchée, ingrédient emblématique de la cuisine portugaise. Contrairement à la morue fraîche, le bacalhau nécessite un dessalage de 24 à 48 heures dans de l’eau froide changée régulièrement avant toute préparation culinaire. Cette technique de conservation ancestrale donne à la morue une texture ferme et un goût unique qui se prête à des centaines de recettes. Parmi les plus célèbres : le bacalhau à Brás (effiloché avec des pommes paille, des œufs brouillés et des oignons) et le bacalhau com natas (gratin au four en sauce crémeuse). Cet article vous guide dans le choix, le dessalage et la préparation de deux recettes phares de la gastronomie lusitanienne.
Qu’est-ce que le bacalhau : histoire et spécificités
Le bacalhau est une morue conservée par salage et séchage à l’air. Cette méthode ancestrale, pratiquée depuis le XVe siècle par les pêcheurs portugais, permettait de ramener le poisson des eaux froides de Terre-Neuve et Norvège sans réfrigération. Le sel extrait l’humidité, préservant le poisson des bactéries pendant des mois.
Au Portugal, le bacalhau occupe une place centrale : on dit qu’il existe 365 recettes, une pour chaque jour de l’année. Cette morue salée se consomme particulièrement lors des fêtes (Pâques, Noël) et repas familiaux. Sa texture dense et feuilletée après cuisson, son goût légèrement salé et sa polyvalence expliquent cette popularité.
Différence avec la morue fraîche : la morue fraîche se cuisine directement, le bacalhau exige un trempage prolongé pour éliminer le sel. Le salage-séchage modifie la texture et concentre les arômes.
Achat : en France, trouvez le bacalhau dans les épiceries portugaises, certains supermarchés au rayon produits du monde, ou en ligne. Il se présente en morceaux rigides beiges. Comptez 15 à 25 € le kilo.
Dessaler la morue : méthode complète et erreurs à éviter
Le dessalage du bacalhau est une étape incontournable qui conditionne la réussite de vos plats. Un dessalage insuffisant rend le plat immangeable (trop salé), tandis qu’un trempage excessif peut appauvrir le goût.
Méthode standard de dessalage (24 à 48 heures) :
- Choisir le morceau : vérifiez que le bacalhau ne présente pas de moisissures ni d’odeur ammoniaquée. Les filets épais dessalent plus lentement que les morceaux fins.
- Premier rinçage : rincez rapidement le bacalhau sous l’eau froide pour retirer le sel superficiel et les éventuelles impuretés.
- Trempage en eau froide : placez le bacalhau dans un grand récipient (saladier, bassine) avec de l’eau froide du robinet. Le poisson doit être entièrement immergé. Placez le récipient au réfrigérateur (4-6°C) pour éviter le développement bactérien.
- Changer l’eau régulièrement : c’est l’étape cruciale. Changez l’eau toutes les 6 à 8 heures. Pour un dessalage de 24 heures, cela signifie 3 à 4 changements d’eau. Pour 48 heures, 6 à 8 changements. L’eau évacue progressivement le sel ; sans changement, le dessalage stagne.
- Test de salinité : après 24 heures, prélevez un petit morceau de bacalhau et goûtez-le cru (sans cuisson). Il doit être légèrement salé mais agréable. Si trop salé, prolongez le trempage de 12 à 24 heures supplémentaires avec changements d’eau.
- Séchage : une fois dessalé, égouttez le bacalhau et tamponnez-le avec du papier absorbant. Il est prêt à cuire.
Durée selon l’épaisseur :
- Filets fins ou émincés : 18 à 24 heures
- Morceaux moyens (filets épais) : 24 à 36 heures
- Gros morceaux épais : 36 à 48 heures
Erreurs fréquentes :
- Ne pas changer l’eau : l’eau saturée de sel ne peut plus en extraire davantage. Le bacalhau reste trop salé.
- Eau chaude ou tiède : cela accélère légèrement le dessalage mais favorise aussi le développement bactérien et peut altérer la texture. Utilisez toujours de l’eau froide.
- Dessalage à température ambiante : risque sanitaire important après quelques heures. Conservez toujours au réfrigérateur pendant le trempage.
- Goûter uniquement après cuisson : le sel se concentre à la cuisson. Un bacalhau qui semble correct cru peut devenir trop salé une fois cuit. Testez cru et ajustez.
- Trop dessaler : un bacalhau complètement dessalé perd son caractère. Il doit conserver une légère salinité qui relève les autres ingrédients.
Astuce rapide (urgence) : si vous manquez de temps, portez une grande casserole d’eau à frémissement (non bouillante), plongez-y le bacalhau 2-3 minutes, égouttez et renouvelez l’opération 2 à 3 fois avec de l’eau fraîche. Cette méthode accélère le dessalage en 2-3 heures mais altère légèrement la texture.
Bacalhau à Brás : recette traditionnelle aux œufs et pommes paille
Le bacalhau à Brás marie le bacalhau effiloché avec des pommes paille, des œufs brouillés et des oignons. Résultat onctueux et réconfortant.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600 g de bacalhau dessalé
- 500 g de pommes de terre (pour pommes paille) ou 300 g prêtes à l’emploi
- 6 œufs
- 2 gros oignons émincés
- 3 gousses d’ail hachées
- 10 cl d’huile d’olive
- Persil plat frais
- 100 g d’olives noires
- Poivre noir
Préparation (45 minutes) :
- Cuire le bacalhau : portez une casserole d’eau non salée à ébullition. Plongez le bacalhau, coupez le feu et laissez pocher 10 minutes couvert. Égouttez, effilochez en retirant peau et arêtes.
- Préparer les pommes paille : taillez les pommes de terre en julienne fine, rincez, séchez. Faites-les frire dans l’huile chaude (ou utilisez des prêtes à l’emploi). Réservez sur papier absorbant.
- Faire revenir oignons et ail : dans une grande poêle, chauffez 3 cuillères d’huile d’olive. Faites fondre les oignons 8-10 minutes. Ajoutez l’ail en fin de cuisson (1-2 minutes).
- Incorporer bacalhau et pommes : ajoutez le bacalhau aux oignons, mélangez 3-4 minutes. Incorporez les pommes paille délicatement.
- Lier aux œufs : battez les œufs. Versez-les sur le mélange. Mélangez immédiatement à feu moyen-doux 2-3 minutes. Les œufs doivent être crémeux, pas secs. Retirez du feu quand ils commencent à prendre.
- Finition : poivrez, parsemez de persil et olives. Servez immédiatement.
Accompagnez d’une salade verte. Sa texture entre croustillant des pommes paille et moelleux des œufs en fait un plat familial apprécié.
Bacalhau com natas : gratin crémeux au four
Le bacalhau com natas est un gratin onctueux où poisson et pommes de terre baignent dans une sauce crémeuse avant d’être dorés au four. Plat réconfortant parfait pour l’hiver.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 800 g de bacalhau dessalé
- 800 g de pommes de terre
- 2 oignons moyens émincés
- 3 gousses d’ail
- 50 cl de crème liquide (30% MG)
- 20 cl de lait entier
- 5 cl d’huile d’olive
- 100 g de fromage râpé
- Poivre, muscade, persil
Préparation (1h15 dont 30 min au four) :
- Cuire le bacalhau : pochez le bacalhau 10 minutes dans l’eau frémissante non salée. Égouttez, effilochez en gros morceaux.
- Préparer les pommes de terre : coupez-les en rondelles de 3-4 mm. Cuisez 5 minutes dans l’eau bouillante légèrement salée (al dente). Égouttez.
- Faire revenir oignons et ail : chauffez l’huile, faites fondre les oignons 8 minutes. Ajoutez l’ail, cuisez 2 minutes.
- Sauce crémeuse : mélangez crème et lait. Ajoutez muscade et poivre. Fouettez légèrement.
- Montage : préchauffez le four à 180°C. Dans un plat à gratin huilé, alternez pommes de terre, bacalhau et oignons (2 étages). Versez le mélange crème-lait. Saupoudrez de fromage.
- Cuisson : enfournez 30-35 minutes à 180°C jusqu’à coloration dorée. Couvrez d’aluminium si le dessus dore trop vite.
- Service : laissez reposer 5 minutes. Parsemez de persil. Servez avec riz blanc ou salade verte.
Tableau comparatif des recettes de bacalhau classiques
| Recette | Difficulté | Temps total | Texture | Quand choisir |
|---|---|---|---|---|
| Bacalhau à Brás | Facile | 45 min | Crémeux, œufs brouillés, croustillant | Repas rapide en semaine, convivial, apprécié des enfants |
| Bacalhau com natas | Moyenne | 1h15 | Gratin onctueux, fondant | Repas de famille, hiver, réceptions |
| Bacalhau à Gomes de Sá | Moyenne | 1h30 | Gratin sec, pommes de terre en rondelles | Traditionnel pour Noël, occasions spéciales |
| Bacalhau cozido | Très facile | 30 min | Poché simple, nature | Mise en valeur du poisson, accompagner légumes vapeur |
Bacalhau à Gomes de Sá : recette originaire de Porto, ce gratin superpose bacalhau, pommes de terre en rondelles, oignons frits et œufs durs, le tout arrosé d’huile d’olive et cuit au four. Moins crémeux que le com natas, il met l’accent sur la texture du poisson et la douceur des oignons confits.
Bacalhau cozido (morue pochée) : la préparation la plus simple : bacalhau poché servi avec des pommes de terre vapeur, des légumes (chou, carottes) et arrosé d’un filet d’huile d’olive. C’est le plat traditionnel du vendredi saint au Portugal.
Bacalhau : astuces de dessalage et variantes à tester
Optimiser le dessalage selon votre planning :
Pour un plat dimanche, commencez le dessalage vendredi soir. Changez l’eau samedi matin, midi, soir et dimanche matin (36-40h, 4 changements). Cuisinez dimanche. Goûtez le bacalhau après chaque changement d’eau passé 18 heures pour contrôler l’évolution.
Conservation : une fois dessalé, le bacalhau se conserve 2 jours maximum au réfrigérateur en récipient hermétique. Ne le recongelez jamais.
Variantes à découvrir :
- Bacalhau à Zé do Pipo : gratin avec purée et mayonnaise
- Pastéis de bacalhau : beignets frits, servis en apéritif
- Bacalhau à lagareiro : rôti au four avec ail et huile d’olive
- Salada de bacalhau : salade froide avec pois chiches et poivrons
Qualité : privilégiez le bacalhau “Porto” ou “Magro” pour les grandes occasions (filets épais). Pour les plats effilochés, des qualités économiques conviennent.
Astuce huile d’olive : la cuisine portugaise utilise généreusement l’huile d’olive. Ne lésinez pas, elle apporte onctuosité et parfum essentiels.
Le bacalhau représente bien plus qu’un poisson : c’est un patrimoine culinaire portugais, une technique devenue art gastronomique, accessible à tous les cuisiniers patients.
