Boquerones : la recette des anchois marinés au vinaigre à l’espagnole

Les boquerones sont des anchois frais marinés au vinaigre, une tapa incontournable des bars d’Andalousie et de toute l’Espagne. Blancs, fondants, relevés d’ail et de persil, ils n’ont rien à voir avec les anchois salés en conserve. Leur préparation est simple, mais elle impose une étape de sécurité indispensable : la congélation préalable du poisson.

Boquerones en vinagre ou fritos ?

En Espagne, le mot boquerón désigne l’anchois frais. On le trouve sous deux formes principales :

• Boquerones en vinagre : filets crus marinés dans le vinaigre, puis dans l’huile d’olive, l’ail et le persil. C’est la version présentée ici.
• Boquerones fritos : petits anchois entiers farinés et frits, spécialité de Malaga.

Ingrédients pour 4 personnes en tapas

• 500 g d’anchois frais, très brillants, à l’œil vif
• 25 cl de vinaigre de vin blanc (ou de xérès pour plus de caractère)
• 10 cl d’eau
• 1 cuillère à café de gros sel
• 3 gousses d’ail, un petit bouquet de persil plat
• 15 cl d’huile d’olive vierge extra

Étape indispensable : la congélation

Les poissons crus peuvent contenir des larves d’anisakis, un parasite que le vinaigre ne tue pas. Pour toute préparation de poisson cru ou mariné, il faut donc congeler le poisson avant consommation. Avec un congélateur domestique à -18 °C, la recommandation courante en France est de laisser le poisson au moins 7 jours. Vous pouvez aussi demander à votre poissonnier s’il propose du poisson déjà traité par le froid pour la consommation crue.

La congélation peut se faire avant ou après le levage des filets ; c’est souvent plus pratique de lever les filets d’abord.

Lever les filets

1. Rincez les anchois à l’eau froide.
2. Retirez la tête en la pinçant entre le pouce et l’index et en tirant : les viscères viennent en général avec.
3. Ouvrez le poisson par le ventre avec le pouce, puis décollez délicatement l’arête centrale de la tête vers la queue.
4. Séparez les deux filets et rincez-les à l’eau glacée pour retirer le sang : ils doivent être bien blancs.

La marinade

Après décongélation au réfrigérateur, disposez les filets côté chair vers le haut dans un plat en verre. Mélangez le vinaigre, l’eau et le sel, puis versez sur les filets pour les couvrir entièrement. Placez au réfrigérateur 4 à 8 heures : la chair blanchit et se raffermit. Ne dépassez pas une nuit, sinon elle devient cotonneuse.

Égouttez soigneusement, sans rincer, puis disposez les filets dans un plat propre. Couvrez d’huile d’olive, parsemez d’ail finement haché et de persil ciselé. Laissez reposer encore 1 heure au frais avant de servir.

Comment les servir

En tapas, avec du pain grillé, des olives et un verre de fino ou de manzanilla bien frais. Ils se marient aussi avec une salade de tomates, des pommes de terre tièdes ou des poivrons grillés. Pour composer un vrai voyage culinaire ibérique, voyez aussi notre guide du bacalhau portugais et notre recette de fideuà.

Conservation

Recouverts d’huile et conservés au réfrigérateur dans une boîte hermétique, les boquerones se gardent 3 à 4 jours. Sortez-les 15 minutes avant de servir pour que l’huile se fluidifie.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des sardines ?

Oui, la même technique fonctionne avec de petites sardines, plus grasses et plus fortes en goût. La congélation préalable reste indispensable.

Le vinaigre cuit-il le poisson ?

Il en modifie la texture et la couleur, comme une cuisson, mais il ne détruit pas les parasites. C’est pourquoi la congélation est obligatoire.