Figatelli recette au four : cuisson traditionnelle corse et accompagnements

Le figatelli est une spécialité corse au foie de porc, saucisse fraîche ou demi-sèche qui se déguste cuite à cœur pour préserver toutes ses saveurs et garantir la sécurité alimentaire. La méthode la plus simple et maîtrisée reste la cuisson au four, entre 180 et 200°C pendant 25 à 35 minutes, en retournant la saucisse régulièrement sans jamais la piquer.

Dans cet article, vous découvrirez :

• La recette traditionnelle corse du figatelli au four avec temps et température précis
• Les règles d’or pour une cuisson du figatellu à cœur réussie
• Les variantes de cuisson (cheminée, barbecue, poêle, plat mijoté)
• Les accompagnements authentiques corses et les erreurs à éviter

Qu’est-ce que le figatelli : composition et particularités de cette saucisse corse

Le figatelli (ou figatellu en corse) est une saucisse traditionnelle à base de viande et de foie de porc, embossée dans un boyau naturel. Sa composition unique lui donne une texture moelleuse et un goût prononcé, légèrement corsé grâce au foie qui représente environ 30 à 40 % de la recette selon les charcutiers.

Cette charcuterie corse se décline en deux versions principales : le figatelli frais, destiné à être cuit rapidement après achat, et le figatelli demi-sec, qui peut se conserver plus longtemps et se consomme également cuit de préférence. Contrairement aux idées reçues, même le figatellu bien sec se déguste idéalement cuit par mesure de sécurité sanitaire.

Choisir un bon figatelli artisanal fait toute la différence : privilégiez les saucisses avec une couleur rouge foncé uniforme, une peau intacte et une texture ferme au toucher. Les meilleurs figatellis proviennent de porcs élevés en Corse, nourris aux châtaignes et glands, ce qui leur confère un arôme incomparable.

La période idéale pour déguster le figatelli s’étend de novembre à mars, pendant la saison de l’abattage traditionnel du cochon en Corse. C’est durant ces mois d’hiver que vous trouverez les figatellis les plus frais et authentiques.

Figatelli recette au four : ingrédients et temps de cuisson détaillés

Voici la recette principale pour cuisiner le figatellu au four, méthode la plus accessible et qui garantit une cuisson homogène.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 figatellis frais ou demi-secs (environ 100 g chacun)
• 1 kg de pommes de terre (facultatif pour l’accompagnement direct)
• Un filet d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation :

Préchauffez votre four à 180-190°C (chaleur tournante de préférence). Sortez les figatellis du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante, ce qui évite un choc thermique.

Disposez les saucisses sur une grille placée au-dessus d’un plat qui recueillera le gras et le jus de cuisson. Ne piquez jamais le figatelli avant cuisson : cela ferait s’échapper le gras et dessècherait la saucisse. Cette règle d’or garantit une chair juteuse et fondante.

Enfournez pour 25 à 35 minutes selon la taille des saucisses. Le temps de cuisson figatelli varie également selon qu’il est frais (plutôt 30-35 min) ou demi-sec (25-30 min suffisent). Retournez les figatellis toutes les 10 minutes pour une coloration uniforme.

La cuisson est terminée lorsque la peau est bien dorée, légèrement craquante, et que le jus qui s’écoule est clair lorsqu’on pique délicatement l’extrémité. Pour vérifier la cuisson du figatellu à cœur, coupez une petite tranche : la chair doit être ferme, rosée-grise, sans trace de rose vif ou de sang.

Si vous préparez un figatellu au four avec pommes de terre, ajoutez les pommes de terre coupées en quartiers dans le plat sous la grille en début de cuisson. Elles se gorgeront du jus de cuisson et seront délicieusement parfumées.

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Variantes de cuisson : figatelli à la cheminée, au barbecue et à la poêle

Le figatelli au barbecue ou à la cheminée représente la méthode traditionnelle préférée des Corses. Cette cuisson confère un goût fumé incomparable et une peau croustillante. Placez les saucisses à 15-20 cm des braises, jamais directement sur les flammes, et retournez-les régulièrement pendant 20 à 30 minutes.

L’avantage de cette méthode est le contrôle visuel permanent de la cuisson et l’ambiance conviviale qu’elle crée. L’inconvénient : elle demande plus d’attention et n’est pas praticable en appartement. Veillez à surveiller constamment pour éviter que la peau ne brûle avant que le cœur ne soit cuit.

Pour une cuisson rapide en semaine, le figatelli à la poêle constitue une excellente alternative. Utilisez une poêle antiadhésive ou en fonte avec très peu de matière grasse (le figatelli libère son propre gras). Faites cuire à feu moyen-doux pendant 15 à 20 minutes en retournant fréquemment. Cette méthode convient particulièrement aux figatellis demi-secs.

La cuisson en plat mijoté permet d’associer directement le figatelli à son accompagnement. Pour des lentilles au figatellu, faites revenir les saucisses entières dans une cocotte, retirez-les, puis faites cuire vos lentilles avec des aromates. Remettez les figatellis à mi-cuisson des lentilles pour qu’ils s’imprègnent des saveurs. Comptez 15 minutes de cuisson supplémentaire pour les saucisses dans le plat mijotant.

Règles de sécurité et cuisson à cœur du figatellu

La cuisson du figatellu à cœur n’est pas qu’une question de texture, c’est avant tout une nécessité sanitaire. Le figatelli contenant du foie et de la viande de porc crus, il peut présenter des risques parasitaires s’il est consommé insuffisamment cuit.

La température à cœur doit atteindre au minimum 70°C pour éliminer tout risque. Si vous possédez un thermomètre de cuisine, piquez le centre de la saucisse en fin de cuisson pour vérifier. Sans thermomètre, fiez-vous à l’aspect visuel : chair ferme, couleur grise-rosée uniforme, jus clair.

Peut-on manger le figatellu cru ? Bien que certains Corses consomment le figatellu très sec comme un saucisson, cette pratique comporte des risques. Il est toujours préférable de privilégier la version cuite, quelle que soit la maturation de la saucisse. Les femmes enceintes, jeunes enfants et personnes immunodéprimées doivent impérativement consommer le figatelli bien cuit.

Conservez vos figatellis frais au réfrigérateur entre 0 et 4°C et cuisinez-les dans les 3 à 5 jours suivant l’achat. Les figatellis demi-secs se conservent jusqu’à 2 semaines au frais. Ne recongelez jamais un figatelli décongelé.

Erreurs à éviter avec le figatelli pour une cuisson réussie

L’erreur numéro un consiste à piquer le figatelli avant ou pendant la cuisson. Cette pratique, courante avec d’autres saucisses, est catastrophique pour le figatellu : elle fait fuir le gras et le jus, rendant la saucisse sèche et moins savoureuse. La peau naturelle du figatelli est conçue pour retenir les sucs pendant la cuisson.

Cuire à feu trop vif représente la deuxième erreur fréquente. Un four à 220°C ou des braises trop proches carbonisent l’extérieur avant que le cœur ne soit cuit. Privilégiez toujours une cuisson douce et progressive : la patience est récompensée par une texture moelleuse.

Utiliser un figatellu trop sec pour la cuisson au four est également problématique. Les saucisses très sèches durcissent au four et perdent leur moelleux. Réservez-les plutôt pour la poêle avec un peu de bouillon, ou consommez-les en tranches fines sans cuisson si elles sont vraiment très affinées.

Oublier de retourner régulièrement les saucisses crée une cuisson inégale avec un côté brûlé et l’autre insuffisamment doré. Programmez un minuteur toutes les 8 à 10 minutes pour penser à les tourner.

Enfin, ne négligez pas le repos : laissez reposer vos figatellis 3 à 4 minutes après cuisson avant de les servir. Cela permet aux jus de se répartir uniformément dans la chair.

Idées d’accompagnement pour figatelli : recettes corses authentiques

Les lentilles au figatellu forment le duo le plus classique de la cuisine corse hivernale. Utilisez des lentilles vertes du Puy ou des lentilles corail, cuites avec des oignons, carottes, ail et un bouquet garni. Le figatelli apporte son gras et ses sucs qui enrichissent merveilleusement les légumineuses. Comptez 200 g de lentilles sèches pour 4 personnes et 6 à 8 figatellis.

Le figatellu au four avec pommes de terre constitue un plat complet parfait pour les soirées d’hiver. Taillez 1,5 kg de pommes de terre en quartiers épais, assaisonnez-les d’huile d’olive, romarin, ail et disposez-les dans un plat. Posez les figatellis par-dessus ou sur une grille au-dessus. Les pommes de terre absorberont le jus de cuisson et pain de campagne permettra de saucer jusqu’à la dernière goutte.

Les haricots blancs ou rouges mijotés représentent une autre association traditionnelle. Faites tremper 400 g de haricots secs pendant 12 heures, cuisez-les avec aromates, puis ajoutez les figatellis à mi-cuisson pour qu’ils parfument le plat.

Le riz tomaté corse (riz pilaf enrichi de concentré de tomate et d’oignons) accompagne également très bien le figatelli, offrant un contraste de texture intéressant.

Pour un repas simple et authentique, servez vos figatellis avec du pain de campagne grillé ou frais. Récupérez le jus de cuisson et pain de campagne serviront à le saucer : c’est souvent le moment préféré des amateurs de cette spécialité.

En apéritif ou entrée, découpez le figatelli cuit en rondelles épaisses et servez-le tiède sur des tranches de pain légèrement grillées, éventuellement avec un filet de miel de châtaignier ou de maquis corse pour un accord sucré-salé surprenant.

Accords mets et vins corses pour sublimer votre figatelli

Le figatelli appelle naturellement les vins corses, dont les caractères affirmés résistent à la puissance de cette charcuterie. Pour un rouge, orientez-vous vers un Patrimonio rouge à base de Niellucciu, cépage emblématique qui offre des notes épicées et une belle structure tannique. Un Ajaccio rouge à base de Sciaccarellu conviendra également, avec des arômes plus poivrés et une fraîcheur en bouche.

Si vous préférez le rosé, un Patrimonio rosé ou un Sartène rosé accompagneront parfaitement le figatelli grillé, surtout par temps doux. Leur fruité et leur vivacité équilibrent le gras de la saucisse.

Pour les amateurs de blanc, un Vermentino (ou Malvoisie) corse, vinifié avec un peu de rondeur, peut fonctionner avec des figatellis accompagnés de lentilles ou de légumes. Choisissez un blanc de caractère, pas trop acide.

La bière artisanale corse, notamment les bières ambrées ou brunes au malt de châtaigne, constitue une alternative intéressante qui séduit de plus en plus les amateurs. Leur légère amertume et leurs notes grillées s’harmonisent bien avec le côté fumé du figatelli cuit à la cheminée.

Servez les vins rouges légèrement frais (15-16°C) plutôt qu’à température ambiante, surtout si vous dégustez le figatelli en plein hiver près d’un feu. Cette température révèle mieux les arômes sans que l’alcool ne domine.